Pretzels Macios
Um bom pretzel não deve ser mole por dentro como um pãozinho; ele precisa ter a casca firme e o interior macio. Conseguir esse resultado depende do controle da umidade da massa e de garantir que a solução de bicarbonato seja concentrada o suficiente para reagir com os amidos da superfície.
A massa exige firmeza.
Esta é uma massa com baixa hidratação. Ela parecerá firme ao sovar, mas não adicione água extra, pois você perderá a textura densa e característica.
- batedeira planetária com gancho para massa
- panela larga e rasa para a solução de bicarbonato
- espátula perfurada
- assadeira forrada com papel manteiga
What goes in.
- 1.5 xícaraságua morna (55°C)
- 1 colher de sopaaçúcar
- 2 colheres de chásal kosher
- 2.25 colheres de cháfermento biológico seco ativo
- 4.5 xícarasfarinha de trigo
- 56gmanteiga sem sal, derretida
- 0.5 xícarabicarbonato de sódio
- 4 xícaraságua (para a solução de bicarbonato)
- a gostosal grosso para pretzels
Dominando a solução de bicarbonato
Mergulhe a massa moldada por exatamente 30 segundos. A solução de bicarbonato altera o pH da superfície, permitindo que a crosta doure rápida e profundamente no forno.
The method.
Ativar o fermento
Misture a água morna, o açúcar e o fermento na tigela da batedeira. Deixe descansar por 5 minutos até formar uma espuma fina.
Misturar a massa
Adicione a farinha, o sal e a manteiga derretida. Use o gancho de massa em velocidade baixa até que a massa se solte das laterais da tigela. Sove por 5 minutos até ficar lisa.
Primeira fermentação
Coloque a massa em uma tigela untada, cubra com um pano úmido e deixe em um local aquecido até dobrar de tamanho, cerca de 1 hora.
Moldar os pretzels
Divida a massa em 8 porções iguais. Enrole cada porção em um cordão de aproximadamente 60 cm. Forme um U, torça as pontas duas vezes e pressione-as na base do U.
Cozinhar
Leve 4 xícaras de água e o bicarbonato de sódio a uma fervura vigorosa. Mergulhe cuidadosamente 2 pretzels por vez por 30 segundos. Retire com uma espátula perfurada e coloque na assadeira forrada com papel manteiga.
Assar
Polvilhe com sal grosso. Asse a 230°C por 12 a 14 minutos, ou até atingirem uma cor cobre escura e uniforme.
Other turns to take.
Canela e Açúcar
Pule o sal. Após assar, pincele os pretzels quentes com manteiga derretida e mergulhe-os imediatamente em uma mistura de açúcar e canela em pó.
Recheados
Achate o cordão de massa antes de torcer para envolver um pedaço de queijo ou uma tira de pimenta jalapeño dentro do pretzel.
When it doesn't go to plan.
Se o cordão de massa encolher ao ser enrolado, deixe descansar por 5 minutos para relaxar o glúten.
Não pule a etapa de fervura; pular essa etapa resultará em um pão comum em vez de um pretzel.
Coloque os pretzels na assadeira imediatamente após a imersão; eles ficam pegajosos rapidamente e grudarão na bancada.
The ones that keep coming up.
Posso usar soda cáustica em vez de bicarbonato de sódio?
A soda cáustica produz uma casca mais escura e um sabor mais intenso e tradicional, mas é altamente corrosiva. O bicarbonato de sódio é um substituto mais seguro e acessível que produz um efeito semelhante.
Como evito que fiquem duros?
Pretzels são melhores consumidos em até 4 horas após assar. Guarde-os em um saco de papel em vez de plástico para evitar que fiquem moles.
How real cooks make it.
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