Rösti de Batata Crocante
Este é um estudo sobre gestão de calor. O objetivo é cozinhar a batata por dentro sem queimar o exterior, o que requer uma frigideira de fundo pesado e uma mão firme ao virar.
Controle a humidade
O segredo para a crocância é espremer até à última gota de água das batatas depois de raladas. Se ficarem húmidas, vão cozer a vapor em vez de fritar.
- ralador de caixa
- pano de cozinha limpo
- frigideira de ferro fundido com fundo pesado de 25 cm
- prato raso para virar
What goes in.
- 700 gBatatas Russet, descascadas
- 3 colheres de sopamanteiga clarificada ou óleo para altas temperaturas
- 1 colher de chásal kosher
- 1/2 colher de chápimenta preta
O Espremer
Coloque as batatas raladas no centro de um pano limpo, junte as pontas e torça até as suas mãos doerem. Quanto mais secas forem as raspas, mais crocante será o resultado.
The method.
Rale as batatas
Use o lado grosso do ralador. Misture imediatamente as raspas numa tigela com o sal e a pimenta.
Seque as batatas
Enrole as raspas temperadas no seu pano de cozinha e esprema com força sobre o lava-loiça até não sair mais água.
Aqueça a frigideira
Coloque a frigideira em lume médio e adicione 2 colheres de sopa de gordura. Assim que estiver a brilhar, adicione as batatas e espalhe-as uniformemente até às bordas.
Molde e cozinhe
Pressione suavemente com uma espátula. Deixe cozinhar sem mexer por 12 a 15 minutos; você quer que o fundo fique com uma cor cobre profunda e polida.
A viragem
Coloque um prato sobre a frigideira, inverta a frigideira e deslize o rösti de volta para dentro. Adicione a gordura restante nas bordas e cozinhe por mais 10 minutos até o segundo lado ficar igualmente crocante.
Other turns to take.
Infusão de Ervas
Misture duas colheres de sopa de cebolinho fresco picado ou tomilho nas raspas de batata antes de cozinhar.
Com Queijo
Misture meia chávena de Gruyère ralado ou cheddar forte assim que as batatas estiverem secas.
When it doesn't go to plan.
Nunca encha demasiado a frigideira se estiver a fazer rösti individuais mais pequenos; eles precisam de espaço para respirar e ficar crocantes.
Se não tiver a certeza se o centro está cozido, pressione o centro do rösti; se parecer firme e elástico em vez de mole, está pronto.
Use batatas ricas em amido como as Russet; batatas cerosas contêm demasiada água e não se ligam corretamente.
The ones that keep coming up.
Preciso de demolhar as batatas primeiro?
Não. O amido natural na superfície das raspas é exatamente o que atua como cola para manter o rösti unido.
Posso usar manteiga?
Os sólidos da manteiga queimam rapidamente no calor elevado necessário para uma crosta crocante. Use manteiga clarificada ou uma mistura de óleo e manteiga para evitar queimar prematuramente.
How real cooks make it.
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