Palmiers (Orelhas de Elefante)
Também chamados de orelhas de elefante ou folhas de palma, os palmiers são uma das formas mais fáceis de transformar massa folhada comprada pronta em algo que parece feito com esmero e tem um gosto de horas de trabalho. São doces, desmancham na boca e ficam prontos em menos de uma hora.
Massa fria é sua amiga; massa quente rasga.
Mantenha a massa folhada e a sua superfície de trabalho frias. Se a massa começar a amolecer enquanto trabalha, coloque-a de volta no congelador por 10 minutos. Você não está lutando contra a massa — apenas a mantendo cooperativa.
- rolo de massa
- pincel de pastelaria ou a ponta do dedo
- faca afiada
- formas de assar
- papel vegetal
What goes in.
- 450gmassa folhada (uma folha descongelada ou duas, se usar folhas embaladas individualmente)
- 100gaçúcar granulado, mais um pouco para polvilhar
- uma pitadasal
Adesão do açúcar e a dobra dupla
O formato do palmier vem de enrolar a massa duas vezes em direção ao centro. O açúcar precisa aderir à primeira dobra para que as camadas caramelizem e mantenham sua forma. Molhe os dedos levemente, passe-os sobre a massa e, em seguida, pressione o açúcar — ele precisa de contato, não apenas de polvilhar.
The method.
Prepare a sua superfície de trabalho.
Forre uma tábua de corte grande ou bancada com papel vegetal. Polvilhe generosamente com açúcar — cerca de 2 colheres de sopa. Esta é a sua camada base.
Abra a massa.
Coloque uma folha de massa folhada sobre a superfície açucarada. Se veio enrolada, desenrole-a com cuidado. O açúcar por baixo dela vai aderir enquanto você trabalha.
Molhe e açucare o topo.
Umedeça as pontas dos dedos e passe-as levemente por toda a superfície superior da massa. Polvilhe 3-4 colheres de sopa de açúcar uniformemente sobre ela, pressionando suavemente para que adira. Não tenha receio — o açúcar é o que os torna crocantes e caramelizados.
Enrole as laterais longas em direção ao centro.
Começando por uma borda longa, enrole a massa firmemente em direção ao meio, parando a meio caminho. Repita do outro lado longo, enrolando em direção ao centro para que as duas dobras se encontrem. A massa agora deve parecer um rolo com duas espirais uma de frente para a outra. Se começar a rasgar ou parecer quente, refrigere por 10 minutos.
Refrigere o rolo.
Enrole a massa dupla firmemente em papel vegetal ou película aderente e congele por pelo menos 20 minutos. Isso firma o açúcar e a massa para que suas fatias mantenham a forma no forno.
Pré-aqueça o forno.
Ajuste para 200°C (400°F). Forre suas formas de assar com papel vegetal.
Fatie o rolo.
Retire a massa refrigerada do congelador. Com uma faca afiada, fatie em pedaços de 1 cm de espessura (½ polegada). Uma faca serrilhada ajuda se a massa estiver muito fria e quebradiça. Você deve obter cerca de 24 pedaços.
Disponha na forma de assar.
Coloque cada fatia com o lado cortado para baixo nas formas preparadas, espaçando-as cerca de 4 cm (1½ polegada) de distância. Elas vão espalhar enquanto assam.
Asse.
Asse por 8-10 minutos. A parte de baixo deve estar dourada e começando a caramelizar. Vire cada palmier cuidadosamente com uma espátula fina ou faca, depois asse por mais 5-8 minutos até que ambos os lados estejam de um dourado escuro e as pontas se tenham curvado ligeiramente para trás, formando o formato característico de folha de palma.
Deixe arrefecer completamente.
Deixe arrefecer na forma por 5 minutos — eles firmarão à medida que o açúcar assentar. Em seguida, transfira para uma grelha. Ficam mais crocantes à medida que arrefecem. Não os embrulhe quentes; o vapor os tornará moles.
Other turns to take.
Palmiers de Canela
Misture 2 colheres de chá de canela em pó no açúcar antes de aplicá-lo na massa. A especiaria funciona silenciosamente contra o caramelo.
Palmiers Recheados de Chocolate
Espalhe uma fina linha de pasta de chocolate ou Nutella ao longo do centro da massa antes de enrolar. Ela vai derreter ligeiramente e criar finas fitas de chocolate pelas camadas.
Palmiers de Açúcar Baunilhado
Abra uma fava de baunilha, raspe as sementes no seu açúcar e deixe repousar durante a noite. Use este açúcar perfumado em vez do granulado simples. O sabor é subtil, mas distinto.
Palmiers Salgados com Parmesão e Ervas
Pincele a massa com uma fina camada de ovo batido em vez de água, depois cubra com parmesão ralado, ervas secas (tomilho, orégano) e uma pitada de pimenta caiena. Asse conforme indicado. Estes combinam bem com sopa ou como um lanche com café.
When it doesn't go to plan.
Massa folhada diretamente do congelador é mais fácil de trabalhar do que massa descongelada. Você pode descongelá-la na geladeira enquanto prepara sua superfície de trabalho.
A distinção entre um palmier medíocre e um ótimo é muitas vezes o momento em que você os vira. Se estiverem dourados pálidos, vire cedo. Se já estiverem escuros de um lado, o segundo lado assará mais rápido — observe-os de perto.
Guarde os palmiers arrefecidos num recipiente hermético por até 3 dias. Eles são melhores consumidos no dia em que são feitos, mas mantêm a sua crocância bem se mantidos secos.
Se os seus palmiers espalharem demasiado e perderem definição, o seu forno pode estar muito quente. Reduza a temperatura para 190°C (375°F) e asse por mais alguns minutos. A caramelização lenta e constante cria uma forma melhor.
Não tente acelerar o processo saltando o tempo de refrigeração. Massa quente vai desenrolar e espalhar, e o açúcar não vai assentar num caramelo crocante.
The ones that keep coming up.
Posso fazê-los com antecedência?
Sim. Você pode montar e congelar a massa enrolada duplamente por até uma semana. Fatie e asse diretamente do congelador — adicione 2-3 minutos ao tempo de cozimento. Ou faça-os completamente, arrefecidos, e guarde-os num recipiente hermético por 2-3 dias.
Por que os meus espalham demais?
A sua massa está muito quente quando vai para o forno, ou a temperatura do seu forno está muito alta. Refrigere os palmiers fatiados na forma por 10 minutos antes de assar, ou baixe o forno para 190°C (375°F) e asse um pouco mais.
Por que os meus não ficam crocantes?
Eles precisam assar o suficiente para o açúcar caramelizar. As bordas devem estar visivelmente mais escuras e curvadas. Se estiverem douradas claras, não estão prontos. Certifique-se também de que os enrolou firmemente ou que o açúcar não aderiu corretamente — umedeça os dedos e pressione o açúcar firmemente.
Posso usar massa folhada caseira?
Absolutamente. Massa folhada caseira funciona maravilhosamente. Certifique-se de que está bem refrigerada antes de começar e siga os mesmos passos.
Qual a diferença entre palmiers e orelhas de elefante?
Tecnicamente, nenhum — os nomes são usados indistintamente. Alguns padeiros chamam-lhes folhas de palma se forem menores ou mais delicados. A técnica é a mesma.