Ganache de Chocolate Amargo
Fazer ganache é uma questão de controle de temperatura e paciência, não de equipamentos complexos. Se você dominar a proporção de gordura para sólidos de cacau, poderá produzir qualquer coisa, desde um líquido fluido até uma base firme para trufas.
A qualidade do chocolate dita a textura final.
Use uma barra com pelo menos 60% de sólidos de cacau e pique-a o mais finamente possível; pedaços não derreterão uniformemente e deixarão um acabamento granulado e separado.
- Panela de fundo grosso
- Tigela refratária
- Peneira fina
- Espátula de silicone
What goes in.
- 225 gchocolate amargo (60% cacau), finamente picado
- 240 mlcreme de leite fresco (com pelo menos 35% de gordura)
- 15 gmanteiga sem sal, em temperatura ambiente
Mexa do centro
Sempre comece a mexer no centro da tigela, em círculos apertados. Expanda seu movimento apenas quando o chocolate e o creme começarem a se ligar em uma pasta escura e brilhante.
The method.
Prepare o chocolate
Coloque o chocolate finamente picado em uma tigela de vidro ou metal refratária. Certifique-se de que não haja umidade na tigela, pois a água fará com que o chocolate 'grude' (ou 'quebre').
Aqueça o creme
Aqueça o creme de leite fresco até começar a formar pequenas bolhas nas bordas, em uma panela pequena em fogo médio. Retire do fogo no momento em que vir pequenas bolhas se formando ao redor da borda da panela; não deixe ferver vigorosamente.
Despeje e descanse
Despeje o creme quente sobre o chocolate, cobrindo-o completamente. Deixe descansar intocado por três minutos para permitir que o calor residual penetre no centro dos fragmentos de chocolate.
Emulsione
Usando uma espátula de silicone, mexa o centro lentamente. À medida que as listras escuras aparecem, alargue gradualmente seus círculos. Continue até que a mistura esteja coesa e brilhante.
Finalize com manteiga
Incorpore a manteiga em temperatura ambiente assim que a mistura estiver lisa. Isso adiciona um brilho sutil e evita que a superfície rache ao esfriar.
Other turns to take.
Ganache Batida
Depois que a ganache esfriar até a temperatura ambiente, use uma batedeira elétrica para batê-la até atingir uma consistência leve, semelhante a mousse.
Ganache Infusionada
Deixe aromáticos como folhas de chá Earl Grey, grãos de café expresso ou hortelã fresca em infusão no creme de leite enquanto o aquece, em seguida, coe o creme antes de despejá-lo sobre o chocolate.
When it doesn't go to plan.
Se a ganache parecer oleosa ou separada, é provável que esteja muito quente; adicione uma colher de chá de creme de leite em temperatura ambiente para ajudar a reestabelecer a emulsão.
Para um glacê, use uma proporção de 1:1 de chocolate para creme; para trufas ou para confeitar, use uma proporção de 2:1.
Passe a ganache pronta por uma peneira fina se notar algum pedaço de chocolate não derretido.
The ones that keep coming up.
Por que minha ganache ficou granulada?
A textura granulada é geralmente causada por calor excessivo ou por mexer vigorosamente cedo demais. Sempre adicione o creme de leite lentamente e mantenha a mistura fora do calor direto.
Posso guardar a ganache na geladeira?
Sim. Cubra com plástico filme pressionado diretamente contra a superfície para evitar que se forme uma película e ela se conservará por até uma semana.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe