Como Fazer Manteiga Fermentada em Casa
Este é o processo de transformar o creme de leite em uma riqueza fermentada. Exige paciência, pois as bactérias trabalham para quebrar os açúcares, mas o resultado é uma manteiga com um perfil distinto e complexo que transforma tudo o que toca.
A temperatura é sua ferramenta principal
As bactérias precisam de calor para fermentar, mas o creme precisa de frio para se separar. Mantenha seu espaço de trabalho organizado e seu termômetro à mão.
- pote de vidro com tampa
- termômetro digital
- batedeira planetária ou processador de alimentos
- pano de queijo (voal) ou musseline para manteiga
- peneira fina
What goes in.
- 1 litrocreme de leite fresco, preferencialmente não homogeneizado
- 2 colheres de sopaleite de manteiga fermentada (buttermilk) ou creme de leite fresco com cultura (crème fraîche)
- 1 colher de chásal kosher (opcional)
Dominando a Fase de Fermentação
O creme de leite deve permanecer entre 21°C e 24°C por 24 horas. Se a temperatura subir, você arrisca estragar; se baixar, a cultura não se ativará.
The method.
Inocule o creme
Em um pote de vidro limpo, misture o leite de manteiga fermentada ou o crème fraîche ao creme de leite fresco gelado.
Incube
Cubra o pote com o pano de queijo e coloque-o em um local sem correntes de ar, em temperatura ambiente, por 24 horas. O creme de leite vai engrossar e adquirir um aroma sutil e ácido.
Resfrie
Leve o pote à geladeira por 2 horas. A gordura fria se separa de forma mais confiável do que a gordura em temperatura ambiente.
Bata
Despeje o creme de leite engrossado na sua batedeira. Bata em velocidade média-alta. O creme passará por um estágio de chantilly, depois se quebrará, com os sólidos amarelos da manteiga se separando do soro fino (buttermilk).
Coe e lave
Coe o buttermilk (guarde-o para usar em receitas). Lave os sólidos de manteiga em água corrente gelada, amassando com uma espátula, até que a água saia limpa. Isso remove o restante do buttermilk, que causa deterioração.
Modele
Incorpore o sal à manteiga, se estiver usando. Pressione em uma forma ou modele um tronco usando papel manteiga.
Other turns to take.
Estilo Europeu
Aumente o tempo de incubação para 36 horas para um sabor significativamente mais ácido e pungente.
Manteiga de Ervas
Incorpore cebolinha ou salsinha picadas durante a etapa final de sova.
When it doesn't go to plan.
Use creme de leite fresco com alto teor de gordura e de alta qualidade para obter o maior rendimento.
Não descarte o líquido que sobra; este é o verdadeiro buttermilk fermentado, perfeito para panquecas ou biscoitos.
Se a manteiga não estiver se firmando na batedeira, adicione uma colher de sopa de água gelada para 'chocar' a gordura.
The ones that keep coming up.
Quanto tempo ela dura?
Guarde na geladeira em um recipiente hermético por até duas semanas.
Posso usar creme de leite UHT (ultra-pasteurizado)?
Você pode, mas a cultura levará mais tempo para agir, e o perfil de sabor geralmente é menos sutil do que com creme de leite pasteurizado comum.
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