Cozinhando Folhas de Inverno: Couve, Acelga e Mostarda
As folhas de folhas de inverno, endurecidas pelo frio, são robustas. Elas exigem mais do que um rápido refogado na frigideira, precisando de calor e paciência para se tornarem maleáveis e suaves.
Remova o talo central
Os talos grossos permanecerão lenhosos e amargos mesmo após o cozimento. Retire a folha da nervura central antes de começar a picar.
- frigideira grande de ferro fundido ou panela holandesa
- faca do chef
- pinças
What goes in.
- 900 gfolhas de inverno, como couve ou acelga
- 3 colheres de sopagordura de bacon derretida ou azeite
- 3 dentesalho, amassados
- 120 mlcaldo ou água
- a gostopimenta calabresa e sal marinho
Cozimento a vapor com braseado
Após a selagem inicial, adicionar uma pequena quantidade de líquido e tampar a panela retém o vapor, que é a única maneira de amaciar as paredes celulares grossas das folhas colhidas no inverno.
The method.
Prepare as folhas
Dobre cada folha ao meio e corte ou rasgue o talo central. Empilhe as folhas, enrole-as como um charuto e fatiar em tiras grossas.
Sele a base
Aqueça a gordura na frigideira em fogo médio-alto. Adicione o alho e a pimenta calabresa; assim que o alho começar a dourar, adicione as folhas em punhados grandes.
Desenvolva a cor
Mexa as folhas constantemente com pinças por três minutos até que comecem a escurecer e diminuir na frigideira.
Cozinhe no vapor
Despeje o caldo, tampe imediatamente a panela com uma tampa bem ajustada e reduza o fogo para baixo. Cozinhe sem mexer por 15 a 20 minutos.
Finalize
Retire a tampa. Se houver excesso de líquido, aumente o fogo e mexa até evaporar. Tempere com sal apenas no final.
Other turns to take.
Finalização ácida
Adicione um fio de vinagre de cidra de maçã logo antes de servir para realçar a terrosidade das folhas.
Cebola refogada
Refogue uma cebola picada na gordura até ficar translúcida antes de adicionar as folhas para criar uma base mais adocicada.
When it doesn't go to plan.
Sempre lave as folhas em uma tigela grande de água fria, agitando-as para que a areia se deposite no fundo.
Se estiver usando couve, as folhas estarão prontas na metade do tempo da acelga.
Não descarte os talos; pique-os em pedaços bem pequenos e adicione-os à frigideira três minutos antes das folhas para garantir que amoleçam.
The ones that keep coming up.
Por que minhas folhas ainda estão duras?
Provavelmente você não as cozinhou tempo suficiente ou não adicionou líquido o bastante para o vapor fazer o trabalho. Adicione mais um pouco de água e tampe a panela por mais cinco minutos.
Posso usar manteiga?
A manteiga pode queimar durante o longo tempo de cozimento necessário para as folhas de inverno. Opte por gorduras com ponto de fumaça mais alto, como gordura de bacon ou azeite.
How real cooks make it.
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