Trabalhando com Ervas Frescas
Cozinhar com ervas frescas é uma questão de tempo. Se as adicionar demasiado cedo, perde o frescura; se as adicionar demasiado tarde, permanecem cruas e ásperas contra os seus outros ingredientes.
Lave, seque e guarde corretamente.
Trate as suas ervas como flores; corte os talos e guarde-as em pé num frasco com água ou enroladas num papel de cozinha húmido na gaveta de vegetais para as manter crocantes até estar pronto para as usar.
- Faca do chef
- Tábua de corte
- Papel de cozinha
What goes in.
- 1 molhoErvas macias (salsa, coentros, endro, manjericão, hortelã)
- 1 molhoErvas duras (alecrim, tomilho, orégãos, sálvia)
Empilhar, Enrolar e Cortar
Para folhas grandes e planas como o manjericão, empilhe várias folhas, enrole-as num formato de charuto apertado e corte tiras finas. Isto evita que as folhas se esmaguem, o que as faz ficar pretas.
The method.
Retire as folhas das ervas duras
Segure o talo do tomilho ou alecrim no topo e passe os dedos para baixo, contra a direção das folhas. Recolha apenas as folhas, pois os talos são frequentemente lenhosos e desagradáveis de mastigar.
Pique com uma lâmina afiada
Use uma faca verdadeiramente afiada. Uma lâmina cega esmaga as células da erva, libertando os óleos para a tábua em vez de os manter dentro das folhas onde os quer.
Controle o calor
Adicione alecrim ou sálvia à sua gordura enquanto esta aquece para infundir o óleo. Adicione coentros ou salsa assim que o fogo for desligado para garantir que permanecem verde vibrante.
Other turns to take.
Azeites de Ervas
Bata ervas macias com óleo neutro num liquidificador e coe através de um filtro de café para um azeite de acabamento verde vibrante.
When it doesn't go to plan.
Nunca pique as ervas até ao exato momento em que estiver pronto para as usar; elas oxidam e perdem potência minutos depois de serem cortadas.
Ao picar, mantenha a faca a mover-se num movimento fluido em vez de pressionar com força, o que esmaga as veias delicadas.
Se as suas ervas parecerem murchas, mergulhe os talos num banho de água gelada por 10 minutos para as reanimar.
The ones that keep coming up.
Devo usar os talos?
Talos macios como os dos coentros ou da salsa contêm uma imensa concentração de sabor. Pique-os finamente e use-os em bases de cozinha, mas descarte os talos duros e lenhosos do alecrim ou do tomilho.
Porque é que o meu manjericão ficou preto depois de picado?
Isto acontece quando as folhas são esmagadas ou a faca está cega. Use um toque muito leve e uma lâmina afiada, e pique o manjericão apenas segundos antes de servir.
How real cooks make it.
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