Como Fazer um Caldo de Legumes Mais Saboroso
A maioria dos caldos de legumes ficam sem graça porque são cozinhados demasiado tempo ou cheios de restos aquosos e sem sabor. Ao controlar o calor e focar em aromáticos que aguentam bem a pressão, obtém-se uma base que adiciona profundidade a sopas e risotos sem saber a água turva.
Pule o balde dos restos amargos.
Evite brócolos, couve-flor ou couves-de-bruxelas, pois dominam o perfil de sabor com notas sulfurosas. Concentre-se em vegetais de raiz e alhos para uma base equilibrada e neutra.
- Panela de fundo grosso
- Assadeira grande
- Peneira fina
- Gaze
What goes in.
- 3 grandescebolas amarelas, com casca, cortadas em quartos
- 4 médiascenouras, picadas grosseiramente
- 3 talosaipo, incluindo as folhas
- 1 cabeçaalho, fatiada ao meio horizontalmente
- 1 molhotalos de salsa fresca
- 2folhas de louro
- 1 colher de chápimenta preta em grão
- 3 qtágua fria filtrada
Reação de Maillard é obrigatória
Asse os seus aromáticos a 220°C até ficarem bem carbonizados. Esta cor é a base da textura e profundidade final do caldo.
The method.
Assar
Espalhe as cebolas, cenouras, aipo e alho numa assadeira. Asse a 220°C por 30 minutos, virando uma vez, até os vegetais apresentarem manchas castanhas escuras significativas.
Cozinhar em Lume Brando
Transfira os vegetais para uma panela e adicione a água, a salsa, as folhas de louro e os grãos de pimenta. Leve a ferver e, em seguida, reduza imediatamente para um lume brando.
Extrair
Cozinhe sem tampa por exatamente 45 minutos. Retire qualquer espuma que suba à superfície durante os primeiros 10 minutos.
Coar
Coloque uma peneira forrada com gaze sobre uma tigela grande. Verta cuidadosamente o caldo através da peneira, pressionando suavemente os sólidos para extrair até à última gota de líquido antes de descartar os vegetais.
Other turns to take.
Com Cogumelos
Adicione 115g de cogumelos shiitake secos à panela para aumentar a concentração de umami.
Especiado
Inclua um pequeno pedaço de kombu ou uma estrela de anis durante o cozimento em lume brando para uma base aromática e complexa.
When it doesn't go to plan.
Tempere o seu prato final, não o caldo; um caldo sem sal dá-lhe mais controlo sobre o tempero da sua refeição final.
Refrigere o caldo completamente antes de retirar a gordura da superfície se acidentalmente adicionar ingredientes com muita gordura.
Congele o caldo em formas de gelo para facilitar a porcionamento quando só precisa de um pouco para um molho para a frigideira.
The ones that keep coming up.
Posso usar cascas de cebola?
Sim, deixe-as na assadeira durante o processo de assar para conferir um tom dourado-castanho ao caldo final.
Quanto tempo dura este caldo?
Manterá a frescura no frigorífico por até 5 dias, ou no congelador por até 6 meses.
How real cooks make it.
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