Molho Mornay Tradicional
Esta é a base para um gratinado perfeito ou um croque monsieur bem feito. Requer mão firme ao incorporar o queijo à base branca.
Controle a temperatura.
Mantenha o queijo finamente ralado para que derreta uniformemente sem precisar ferver o molho. Nunca deixe o molho ferver intensamente depois de adicionar o queijo.
- Panela de fundo grosso
- Batedor de arame (fouet)
- Ralador fino
What goes in.
- 2 colheres de sopamanteiga sem sal
- 2 colheres de sopafarinha de trigo
- 2 xícarasleite integral, morno
- 1/2 xícaraqueijo Gruyère, finamente ralado
- 1/4 xícaraqueijo Parmesão, finamente ralado
- 1 pitadanoz-moscada
- a gostosal kosher e pimenta branca
Temperando o Queijo
Retire a panela do fogo completamente antes de misturar o queijo. O calor residual é tudo o que você precisa para criar uma emulsão suave e unificada.
The method.
Faça o roux
Derreta a manteiga na panela em fogo médio-baixo. Adicione a farinha e bata com o batedor de arame constantemente por 2 minutos. O cheiro de farinha crua deve desaparecer, deixando uma pasta pálida e arenosa.
Crie o Béchamel
Despeje lentamente o leite morno enquanto bate vigorosamente para evitar grumos. Continue cozinhando, mexendo constantemente, até que o molho engrosse o suficiente para cobrir as costas de uma colher.
Tempere
Retire do fogo. Misture a noz-moscada, o sal e a pimenta branca.
Incorpore o queijo
Adicione o Gruyère e o Parmesão uma pequena porção de cada vez, batendo até que cada adição esteja completamente derretida e incorporada antes de adicionar a próxima.
Other turns to take.
Mornay Intenso
Substitua o Gruyère por queijo cheddar maturado e forte para um final mais intenso e picante.
Mornay de Ervas
Misture uma colher de chá de tomilho fresco picado ou cebolinha no final para um perfil mais vibrante.
When it doesn't go to plan.
Aqueça o leite em uma panela separada ou no micro-ondas antes de adicioná-lo ao roux para evitar a formação de grumos.
Se o molho engrossar demais, adicione uma colher de sopa extra de leite morno de cada vez até atingir a consistência desejada.
Use pimenta branca para manter o molho impecável e livre de pontinhos pretos.
The ones that keep coming up.
Por que meu molho está granulado?
Provavelmente você adicionou o queijo enquanto o molho ainda estava em fogo alto, o que faz com que as proteínas congelem e a gordura se separe.
Posso fazer este molho com antecedência?
Sim, mas ele engrossa significativamente à medida que esfria. Reaqueça gentilmente em fogo baixo, adicionando um pouco de leite para afinar novamente.
How real cooks make it.
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