Equilíbrio entre Acidez e Gordura na Panela
Quando um prato parece sem graça, apesar de temperado, geralmente falta a tensão que a acidez proporciona. Aprender a ajustar a proporção entre suas gorduras e seus ácidos é a diferença entre um prato pesado e monótono e um prato leve e bem composto.
Prove enquanto monta sua emulsão ou molho.
Seus ingredientes — a manteiga, os óleos, os vinagres — mudarão de potência dependendo da marca e da idade. Confie na sua língua mais do que em uma colher de medida.
- Batedor de arame pequeno
- Tigela de vidro
- Colheres de prova
What goes in.
- 3 partesóleo neutro ou gordura derretida (ex: azeite, manteiga, gordura de bacon)
- 1 parteácido (ex: suco de limão, vinagre de xerez, vinagre de maçã)
- pitadasal kosher para unir os sabores
Bata até o brilho mudar
Adicione lentamente a gordura ao ácido enquanto bate vigorosamente. Você saberá que está certo quando a mistura ficar opaca e cobrir as costas da sua colher sem se separar.
The method.
Prepare sua base ácida
Coloque o ácido, o sal e quaisquer aromáticos como echalota picada ou mostarda em uma tigela. Deixe as echalotas descansarem no ácido por cinco minutos para amaciar a acidez forte.
Adicione a gordura
Bata constantemente enquanto adiciona a gordura em um fio fino e contínuo. Se você adicionar muito rápido, a gordura vai se acumular e se recusar a incorporar.
Teste a cobertura
Mergulhe uma folha de alface ou um pedaço de vegetal na mistura. Se escorrer, está muito fina; adicione um pouco mais de gordura. Se parecer pesado e cobrir bem a folha, está equilibrado.
Ajuste a tensão
Se o molho ficar oleoso no céu da boca, adicione algumas gotas de ácido. Se sua mandíbula doer pela acidez, adicione mais uma colher de chá de gordura.
Other turns to take.
A Proporção Alta em Gordura
Usado para aplicações mais ricas, como molhos à base de creme, onde você precisa de mais acidez para evitar que os laticínios pesados cubram a língua.
A Proporção Alta em Ácido
Usado para cortar frituras ou cortes gordurosos de carne, como barriga ou paleta.
When it doesn't go to plan.
Gorduras frias levam mais tempo para emulsionar; traga-as à temperatura ambiente antes de misturar.
A mostarda atua como estabilizador e ajuda a manter o óleo e o vinagre ligados por mais tempo.
Se o seu molho se separar, adicione uma colher de chá de água morna e bata rapidamente para juntá-lo novamente.
The ones that keep coming up.
E se meu molho continuar separando?
Você está adicionando a gordura muito rapidamente. Pare, adicione um pingo de água ou meia colher de chá de mostarda e comece a bater novamente a partir do centro da tigela.
O tipo de gordura importa?
Sim. Um azeite floral requer menos ácido para equilibrar do que um óleo de semente de uva neutro, pois o azeite já tem sua própria complexidade interna.
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