Temperaturas da Manteiga: O Guia Essencial
Uma receita que pede manteiga em temperatura ambiente quando você tem um bloco congelado não é uma sugestão; é um requisito estrutural. Entender esses estados permite que você controle a textura das suas massas e batidas antes mesmo de irem para o forno.
Teste do toque
Seus dedos são o termômetro mais preciso da cozinha. Mantenha a manteiga na embalagem enquanto a manuseia para evitar que ela aqueça rápido demais com o calor das suas palmas.
- balança digital
- faca de legumes
- tigela de fundo plano
Encontrando o ponto ideal
Manteiga amolecida está pronta quando você consegue pressionar o dedo no centro e deixar uma marca uniforme, sem que ela deslize ou rache. Se o seu dedo atravessar até o prato, está quente demais e oleosa.
The method.
Fria (Sólida)
Mantenha a manteiga na geladeira até o momento exato em que precisar dela. Corte-a em cubos pequenos com uma faca afiada para garantir que ela permaneça fria; deve parecer rígida e manter sua forma sob leve pressão.
Amolecida (Temperatura Ambiente)
Deixe a manteiga na bancada por 30 a 60 minutos. Se estiver com pressa, use um ralador grosso para ralar a manteiga fria em um prato – ela amolecerá em menos de 10 minutos.
Derretida
Coloque a manteiga em uma panela de fundo grosso em fogo baixo ou no micro-ondas em intervalos curtos. Pare quando restarem apenas alguns pedacinhos e mexa até que eles desapareçam com o calor residual; isso evita que a manteiga se separe em óleo e sólidos do leite.
When it doesn't go to plan.
Nunca derreta manteiga no micro-ondas até que esteja completamente líquida, pois o respingo indica que o teor de água evaporou.
Temperatura ambiente deve significar cerca de 18°C; em uma cozinha quente, a manteiga pode ultrapassar o estágio ideal e virar uma poça em minutos.
Se você acidentalmente derreter a manteiga para um passo de creme (creaming), não há como consertar. Comece de novo com manteiga fria, pois a estrutura que retém o ar é perdida assim que a gordura derrete.
The ones that keep coming up.
Posso amolecer manteiga no micro-ondas?
Somente em rajadas curtas de 5 segundos em 20% de potência. É quase impossível evitar pontos quentes que liquefazem a manteiga, o que arruína sua capacidade de reter ar para assar.
Como sei se a manteiga está quente demais?
Se a manteiga parecer brilhante ou oleosa em vez de opaca e fosca, ela ultrapassou o ponto ideal de amolecimento. Coloque-a na geladeira por 5 minutos.
How real cooks make it.
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