O Molho Vinaigrette Essencial
Você não precisa de uma receita para vinaigrette assim que entender o equilíbrio. É um trabalho de química que transforma a textura de uma salada de um monte de folhas cruas em um prato coeso.
A temperatura importa para a emulsão.
Use ingredientes à temperatura ambiente. Se o seu óleo estiver frio, ele não emulsionará corretamente e o molho talhará.
- tigela pequena
- batedor de arame (fouet)
- colher de chá
What goes in.
- 1 colher de chámostarda Dijon
- 1 colher de sopavinagre de vinho tinto ou sumo de limão fresco
- 1/4 colher de chásal marinho fino
- 3 colheres de sopaazeite extra virgem
- a gostopimenta preta moída na hora
Forçando a união
Bata o seu vinagre, sal e mostarda até o sal dissolver. Regue o óleo em um fio lento e constante, batendo constantemente para forçar as gotículas de óleo a se dispersarem uniformemente no ácido.
The method.
Combine a base
Na tigela, combine a mostarda, o vinagre e o sal. Bata até a mostarda ficar lisa e o sal desaparecer.
Adicione o óleo
Comece a bater com uma mão. Com a outra, despeje o óleo em um fio fino e contínuo. Não despeje todo o óleo de uma vez.
Verifique a textura
Pare quando o molho parecer opaco e espesso o suficiente para cobrir as costas do seu batedor de arame. Tempere com pimenta preta para finalizar.
Other turns to take.
Vinaigrette de Chalota
Pique uma chalota pequena bem fininho e deixe-a repousar no vinagre por 10 minutos antes de adicionar a mostarda e o óleo.
Vinaigrette de Ervas
Misture uma colher de sopa de cebolinho, salsa ou estragão picado finamente após a emulsão estar firme.
When it doesn't go to plan.
Se o seu molho talhar — o que significa que o óleo se separa — adicione outra colher de chá de mostarda ou uma gota de água e bata vigorosamente.
Prove o seu molho mergulhando uma folha de alface nele, não lambendo a colher; a alface lhe dará o perfil de sabor real.
Guarde em um frasco de vidro na despensa por até três dias, mas espere que ele se separe; basta agitar bem antes de servir.
The ones that keep coming up.
Posso usar menos óleo?
Você pode, mas a textura será mais ácida e fina. A proporção de 3:1 é o padrão por um motivo — ela fornece o corpo necessário para cobrir as folhas uniformemente.
Por que o meu molho está muito azedo?
Você provavelmente usou muito vinagre ou seu óleo é muito neutro. Adicione mais meia colher de chá de óleo e bata novamente para suavizar a acidez.
How real cooks make it.
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