Alho-Poró Estufados
O alho-poró é muitas vezes relegado ao fundo de sopas, mas quando estufado, torna-se a estrela de uma refeição. Exige paciência para limpar, mas recompensa o cozinheiro com uma doçura profunda e limpa.
A importância da lavagem
O alho-poró guarda terra nas suas camadas; corte-os longitudinalmente e passe-os por água fria antes de começar, ou ficarão arenosos.
- Frigideira grande e larga com tampa
- Faca do chef
- Pinças
What goes in.
- 4 grandesalho-porós, apenas as partes brancas e verde-claras
- 2 col. sopamanteiga sem sal
- 1/2 xícaracaldo de galinha ou vegetal
- 1 ramotomilho fresco
- a gostosal marinho e pimenta do reino moída na hora
Cozinhando no Vapor até a Maciez
Não apresse a redução. O líquido deve cobrir mal o fundo da panela, permitindo que o alho-poró cozinhe no vapor enquanto a manteiga e o caldo emulsificam em um molho que reveste, e não uma sopa.
The method.
Prepare o alho-poró
Corte as pontas verdes escuras e as raízes. Corte os alhos-porós ao meio longitudinalmente. Enxágue bem em água corrente fria, abrindo as camadas para remover qualquer terra escondida.
Sele as partes cortadas
Derreta a manteiga na frigideira em fogo médio-alto. Coloque os alhos-porós com a parte cortada para baixo. Deixe-os sem mexer até que a superfície fique dourada, cerca de 5 minutos.
Adicione os aromáticos e o líquido
Despeje o caldo e coloque o ramo de tomilho entre os alhos-porós. Reduza o fogo para baixo e tampe a panela bem.
Estufe
Cozinhe em fogo baixo por 15 a 20 minutos. O alho-poró está pronto quando uma faca desliza pelo centro sem resistência e as partes brancas parecem translúcidas.
Glacê
Retire a tampa e aumente o fogo para médio. Deixe o líquido restante evaporar até engrossar em um molho brilhante e amanteigado que cubra as costas de uma colher.
Other turns to take.
Limão e Alcaparras
Adicione um esguicho de suco de limão fresco e uma colher de sopa de alcaparras escorridas durante a etapa final do glacê.
Mostarda e Creme
Bata uma colher de chá de mostarda Dijon no caldo antes de adicioná-lo à panela para um toque mais picante.
When it doesn't go to plan.
Guarde as pontas verdes escuras e duras em um saco de congelamento para usar mais tarde ao fazer caldo de vegetais ou de galinha.
Certifique-se de que a frigideira seja larga o suficiente para acomodar o alho-poró em uma única camada para que cozinhem uniformemente.
Se os alhos-porós forem muito grossos, corte-os em quartos longitudinalmente para diminuir o tempo de cozimento.
The ones that keep coming up.
Como sei se o alho-poró está muito arenoso para comer?
Se sentir uma crocância ao comer, os alhos-porós não foram lavados o suficiente. A terra geralmente fica presa perto da base do talo branco, então preste atenção extra a essa área durante o enxágue.
Posso usar óleo em vez de manteiga?
Pode, mas a manteiga fornece a gordura necessária para criar um molho sedoso e emulsionado durante a redução final. Se usar óleo, adicione um pequeno fio de creme de leite fresco no final para obter uma textura semelhante.