Espargos no Vapor com Molho Holandês Caseiro
Cozinhe espargos aparados no vapor até ficarem verde-claros e crocantes, depois cubra-os com um molho holandês quente e emulsionado feito com gemas de ovo batidas, manteiga derretida e um toque cítrico de sumo de limão.
A emulsão é temperamental.
Mantenha a manteiga quente, mas sem ferver, e bata constantemente para evitar ovos mexidos em vez de um molho suave.
- cesto para cozinhar a vapor
- panela
- tigela de aço inoxidável ou vidro
- batedor de arame (fouet)
What goes in.
- 450gespargos frescos, com as pontas lenhosas removidas
- 3gemas de ovo grandes
- 1 colher de sopasumo de limão fresco
- 120mlmanteiga sem sal, derretida e morna
- 1 pitadapimenta caiena
- a gostosal kosher
Incorporação lenta e constante da manteiga
Adicione a manteiga morna às gemas, gota a gota no início, para estabelecer a emulsão, depois aumente para um fio fino e constante assim que a mistura engrossar.
The method.
Prepare o vaporizador
Ferva cerca de 2,5 cm de água numa panela equipada com um cesto para cozinhar a vapor. Coloque os espargos no cesto e tape.
Cozinhe os espargos no vapor
Cozinhe no vapor por 4 a 6 minutos. Os espargos estão prontos quando estiverem verde-vivos e puderem ser perfurados facilmente com a ponta de uma faca, mas ainda mantiverem a sua forma.
Bata a base
Enquanto os espargos cozinham no vapor, coloque uma tigela de vidro sobre uma panela com água a ferver em lume brando (banho-maria). Bata as gemas e o sumo de limão até clarearem e duplicarem de volume.
Faça o molho
Retire a tigela do lume. Comece a adicionar a manteiga morna batendo, gota a gota, depois passe para um fio lento e constante. Continue a bater até o molho cobrir as costas de uma colher.
Tempere e sirva
Incorpore a pimenta caiena e o sal. Disponha os espargos num prato imediatamente e regue com o molho por cima.
Other turns to take.
Molho Holandês com Ervas
Incorpore uma colher de chá de estragão fresco ou cebolinho picado no final.
Manteiga Clarificada
Use manteiga clarificada para um sabor mais puro e um molho mais estável e espesso.
When it doesn't go to plan.
Quebre os espargos no ponto natural de quebra para garantir que apenas as partes tenras permanecem.
Se o molho ficar muito espesso, bata com uma colher de chá de água morna para o soltar.
Sirva o molho holandês imediatamente; ele não se mantém bem depois de arrefecer.
The ones that keep coming up.
Como sei se os meus ovos estão cozidos o suficiente?
O molho deve atingir uma consistência 'nappé', o que significa que está espesso o suficiente para cobrir as costas de uma colher sem escorrer imediatamente.
Posso fazer isto com antecedência?
O molho holandês é melhor servido imediatamente. Se mantido quente numa garrafa térmica, pode durar 30 minutos, mas perderá a sua textura arejada com o tempo.
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