Molho Rápido de Frigideira
Este não é um molho espesso. É um líquido leve e concentrado que realça os sabores naturais da carne que você acabou de cozinhar. Quando o bife ou a costeleta saem da frigideira, não a lave ainda; aquele resíduo escuro é onde o sabor se esconde.
Fique de olho nos resíduos, não no relógio.
A qualidade do seu molho depende inteiramente dos pedacinhos escuros e caramelizados grudados no fundo da frigideira depois de selar a carne. Se você os queimar até ficarem pretos, o molho ficará amargo.
- Frigideira de fundo grosso em aço inoxidável ou ferro fundido
- Espátula de madeira
- Batedor de arame pequeno
What goes in.
- 1/2 xícaraCaldo de carne ou frango
- 2 colheres de sopaManteiga sem sal gelada
- 1 ramoTomilho ou alecrim fresco
- A gostoSal kosher e pimenta do reino moída na hora
Deglaçar
Despeje o líquido gelado na frigideira quente imediatamente após remover a carne. A rápida mudança de temperatura solta os pedacinhos grudados, que você então solta com uma espátula para dissolver no líquido.
The method.
Limpar a frigideira
Retire a carne cozida para uma tábua de corte para descansar. Despeje a maior parte da gordura derretida em excesso, deixando cerca de uma colher de chá na frigideira.
Deglaçar
Coloque a frigideira em fogo médio-alto. Despeje o caldo. Use uma espátula de madeira para raspar o fundo, garantindo que cada pedacinho de resíduo marrom seja solto no líquido.
Reduzir
Adicione o ramo de ervas e deixe o líquido ferver até reduzir pela metade. Deve cobrir levemente as costas de uma colher.
Emulsionar com manteiga
Desligue o fogo. Adicione a manteiga gelada e bata vigorosamente até derreter e o molho ficar brilhante e opaco.
Finalizar
Prove. Tempere com sal e pimenta apenas se necessário, depois coe através de uma peneira fina se preferir um acabamento perfeitamente liso.
Other turns to take.
Molho de Vinho
Substitua metade do caldo por vinho tinto ou branco seco. Adicione o vinho primeiro para reduzi-lo pela metade antes de adicionar o caldo.
Molho com Chalota
Refogue uma chalota picada na gordura da frigideira por 30 segundos antes de adicionar o líquido para deglaçar.
When it doesn't go to plan.
Use manteiga gelada no final para criar uma emulsão; manteiga em temperatura ambiente apenas derreterá em uma camada de óleo.
Se a frigideira estiver queimada, limpe-a com papel toalha antes de adicionar o líquido para evitar um resultado amargo.
Este molho é melhor feito nos minutos finais do descanso da carne; deve ser servido imediatamente.
The ones that keep coming up.
Por que meu molho está aguado?
Não reduziu tempo suficiente. Mantenha em fogo brando constante até o volume diminuir e o sabor intensificar.
Posso usar água em vez de caldo?
Sim, mas o molho ficará significativamente mais leve. Se usar água, concentre-se em temperá-la adequadamente com sal no final.
How real cooks make it.
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