Vinagrete de Chalotas
Este é o molho que equilibra carnes assadas pesadas ou que se impõe a verduras amargas como chicória e frisée. Ele depende da reação química entre o ácido e o alho para amaciar a chalota, transformando-a em algo doce e pungente.
Textura é sabor
Pique as chalotas até que fiquem quase uma pasta; você quer que elas se dissolvam no azeite, não que fiquem como areia nas suas folhas.
- tigela pequena
- fouet (batedor de arame)
- faca de chef afiada
What goes in.
- 2 grandeschalotas, picadas o mais fino possível
- 1/4 xícaravinagre de vinho tinto
- 1 colher de chámostarda Dijon
- 3/4 xícaraazeite extra virgem
- 1/2 colher de chásal kosher
- 1/4 colher de chápimenta preta, moída na hora
Deixe o ácido fazer o trabalho
Misture as chalotas picadas, o sal e o vinagre e deixe descansar por 10 minutos. O vinagre extrairá a acidez da chalota, transformando o sabor forte da cebola crua numa base suave e vibrante.
The method.
Macere as chalotas
Numa tigela pequena, combine as chalotas picadas, o vinagre, o sal e a mostarda. Misture brevemente para combinar e deixe de lado por 10 minutos até as chalotas amolecerem.
Emulsione
Enquanto bate vigorosamente a mistura de chalotas, adicione o azeite em fio fino e constante. O fio não deve ser mais grosso que um palito.
Verifique a consistência
Continue a bater até a mistura ficar uniforme, opaca e aderir ao batedor. Adicione a pimenta preta no final.
Other turns to take.
Vinagrete de Ervas
Incorpore uma colher de sopa de estragão fresco ou cebolinho picado finamente no último passo.
Adoçado com Mel
Adicione meia colher de chá de mel se estiver a temperar folhas particularmente amargas como couve ou endívia.
When it doesn't go to plan.
Use uma tigela de vidro ou cerâmica; tigelas metálicas podem, por vezes, conferir um leve sabor indesejado ao trabalhar com ingredientes de alta acidez como vinagre.
Se o molho se separar (o azeite e o vinagre se separarem), adicione outra colher de chá de mostarda e bata vigorosamente; ele voltará a unir-se.
Prove o molho com uma folha da alface que vai servir; as verduras diluirão a acidez, por isso deve parecer ligeiramente agressivo sozinho.
The ones that keep coming up.
Quanto tempo posso guardar isto no frigorífico?
Ele manterá a sua qualidade por cerca de 3 dias num frasco fechado. O azeite pode solidificar no frio, por isso retire-o 15 minutos antes de usar e agite vigorosamente.
Posso usar um liquidificador?
Pode, mas isso mudará a textura de um vinagrete leve para uma emulsão espessa e cremosa. Bater à mão mantém a textura distinta da chalota.
How real cooks make it.
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