Confit de Chalotas
Este é um exercício de paciência com baixo esforço. Use uma panela pequena para garantir que as chalotas fiquem submersas no azeite e deixe-as desvanecerem-se até um âmbar profundo e translúcido ao longo de uma hora.
O azeite é tão valioso quanto a chalota
Não apresse a cor; as chalotas devem ficar macias o suficiente para serem espalhadas com um garfo, não crocantes ou fritas. Guarde o azeite restante para molhos ou para assar vegetais, pois ficará profundamente infundido com um aroma doce de alho.
- panela pequena de fundo grosso
- escumadeira
- frasco de vidro pequeno para armazenamento
What goes in.
- 450gchalotas, descascadas e inteiras
- 240mlazeite extra virgem ou azeite neutro de semente de uva
- 2ramos de tomilho fresco
- 1/2 colher de chásal marinho em flocos
Cobertura de Azeite
As chalotas devem estar totalmente submersas durante todo o processo de cozimento. Se elas ficarem acima da superfície, elas secarão em vez de confitar.
The method.
Submergir
Coloque as chalotas descascadas na sua panela pequena. Despeje o azeite sobre elas até que estejam apenas cobertas. Se precisar de mais azeite, adicione em pequenas quantidades.
Infundir
Adicione os ramos de tomilho e o sal. Ajuste o fogão para a chama mais baixa possível. Você quer que o azeite mostre apenas bolhas minúsculas ocasionais, não um borbulhar constante.
Cozinhar lentamente
Cozinhe por 75 a 90 minutos. Mexa ocasionalmente com uma colher de pau, tendo cuidado para não quebrar as chalotas. Elas estão prontas quando adquirirem uma cor mogno profunda e uniforme e não oferecerem resistência quando perfuradas com uma faca de aparar.
Esfriar e guardar
Retire do fogo. Deixe esfriar completamente no azeite antes de transferir para um recipiente de vidro. Elas continuarão a amaciar enquanto descansam.
Other turns to take.
Finalização com Vinagre Balsâmico
Adicione uma colher de sopa de vinagre balsâmico envelhecido nos últimos 10 minutos de cozimento para maior profundidade e acidez.
Confit Apimentado
Adicione uma folha de louro seca e algumas grãos de pimenta preta inteiros ao azeite para um perfil mais aromático.
When it doesn't go to plan.
Mantenha o fogo baixo; se o azeite começar a chiar audivelmente, seu fogão está muito alto.
Use uma panela pequena o suficiente para que as chalotas fiquem apertadas; isso ajuda a mantê-las abaixo da linha do azeite sem a necessidade de quantidades excessivas de gordura.
Se sobrar, amasse as chalotas em manteiga amolecida para fazer uma manteiga composta rápida para finalizar bifes grelhados ou pão crocante.
The ones that keep coming up.
Posso usar manteiga em vez de azeite?
A manteiga contém sólidos de leite que queimarão durante o longo tempo de cozimento. Se preferir o sabor, use uma mistura de 80% de azeite e 20% de manteiga clarificada.
Por quanto tempo isto se mantém bom?
Armazenado num frasco hermético no frigorífico, dura até duas semanas. Use sempre uma colher limpa ao retirá-las para evitar a introdução de bactérias.