Cogumelos Salteados na Frigideira
Cogumelos salteados dependem de um selar em fogo alto para evaporar a umidade e deixar as bordas bem douradas. Se você amontoar a panela, eles vão cozinhar no próprio suco e ficar borrachudos; dê espaço suficiente para dourarem e eles ficarão densos e concentrados.
Comprometa-se com o selar.
Não tempere os cogumelos com sal até o final, ou você extrairá a água deles cedo demais e impedirá que dourem. Uma grande área de superfície é sua ferramenta mais importante.
- Frigideira grande de aço inoxidável ou ferro fundido
- Pinça ou espátula
- Papel toalha
What goes in.
- 450gcogumelos cremini ou brancos, limpos e cortados ao meio
- 2 colheres de sopaóleo neutro ou manteiga clarificada
- 2 colheres de sopamanteiga sem sal
- 2 dentesalho picado
- 1 colher de sopafolhas de tomilho fresco
- a gostosal kosher e pimenta do reino moída na hora
Evite o aperto
Coloque os cogumelos em uma única camada, sem sobreposição. Se sua frigideira for muito pequena, cozinhe-os em duas levas em vez de jogar tudo de uma vez.
The method.
Aqueça a frigideira
Coloque a frigideira em fogo médio-alto e adicione o óleo neutro. Espere até o óleo brilhar levemente antes de adicionar os cogumelos.
Sele sem mexer
Adicione os cogumelos com o lado cortado para baixo. Deixe-os ali sem mexer por 3 a 4 minutos, até que fiquem com uma cor mogno escura.
Mexa e finalize
Vire-os e cozinhe por mais 3 minutos. Adicione a manteiga, o alho e o tomilho, mexendo constantemente por 60 segundos até a manteiga espumar e cobrir todas as superfícies.
Tempere
Retire do fogo imediatamente. Adicione sal e pimenta apenas agora, um pouco antes de servir, para manter a textura.
Other turns to take.
Deglaceado
Após os cogumelos dourarem, adicione um splash de xerez seco ou vinagre balsâmico à frigideira e raspe os pedacinhos dourados do fundo.
Finalizado com Creme
Adicione uma colher de sopa de creme de leite fresco após o alho, deixando reduzir até cobrir os cogumelos como um glacê fino.
When it doesn't go to plan.
Nunca mergulhe cogumelos em água; eles agem como esponjas. Limpe-os com um papel toalha úmido ou use uma escova macia.
Se os cogumelos liberarem líquido na frigideira, aumente o fogo e continue cozinhando até que o líquido evapore completamente.
Os cogumelos estão prontos quando encolheram cerca de metade do seu tamanho original e parecem firmes ao toque.
The ones that keep coming up.
Por que meus cogumelos ficaram encharcados?
A frigideira provavelmente estava muito cheia, o fogo estava muito baixo ou você adicionou sal no início do processo de cozimento.
Posso usar azeite de oliva?
Sim, mas mantenha o fogo médio em vez de alto, pois o azeite extra virgem tem um ponto de fumaça mais baixo e pode ficar amargo.
How real cooks make it.
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