Cogumelos Selvagens Salteados
Trate os cogumelos selvagens com paciência. Ao amontoar a panela ou apressar a selagem, você perde a textura que os torna valiosos.
Calor seco é a sua melhor ferramenta.
Evite lavar cogumelos em água corrente; use uma escova macia ou um pano seco para remover a sujeira. Se precisar usar água, limpe-os e seque-os completamente antes que toquem na panela.
- frigideira grande de aço inoxidável ou ferro fundido
- pinças
- papel toalha
What goes in.
- 450gcogumelos selvagens variados (cantarelos, ostra, maitake), rasgados em pedaços do tamanho de uma mordida
- 3 colheres de sopamanteiga sem sal
- 1 colher de sopaóleo neutro com alto ponto de fumaça
- 2 dentesalho, amassados e picados
- 1 colher de sopafolhas de tomilho fresco
- a gostosal kosher e pimenta preta moída
Dominando a fase de evaporação
Coloque os cogumelos em uma panela quente e seca primeiro. Somente quando os cogumelos tiverem liberado sua água e a panela estiver seca, você deve adicionar a gordura para iniciar o douramento.
The method.
Prepare os cogumelos
Limpe os cogumelos cuidadosamente com uma escova seca. Rasgue pedaços maiores com as mãos para criar bordas irregulares, que ficarão mais crocantes do que superfícies cortadas à faca.
A selagem a seco
Aqueça sua frigideira em fogo médio-alto. Adicione os cogumelos em uma única camada. Não mexa por três minutos. Deixe-os liberar sua umidade até que a panela esteja visivelmente seca.
Adicione a gordura
Quando a panela estiver seca, adicione o óleo e a manteiga. Misture para cobrir os cogumelos. Continue cozinhando até que as bordas fiquem bem douradas.
Finalize com aromáticos
Reduza o fogo para médio. Adicione o alho e o tomilho. Mexa constantemente por 60 segundos até que o alho esteja perfumado, mas não dourado. Tempere com sal e pimenta pouco antes de servir.
Other turns to take.
Finalização com deglaçagem
Despeje duas colheres de sopa de xerez seco ou vinagre balsâmico na panela quente depois de adicionar o alho, raspando o fundo para soltar os pedacinhos dourados.
Cogumelos cremosos
Misture um pouco de creme de leite fresco no final e reduza até que cubra as costas de uma colher.
When it doesn't go to plan.
Use uma panela larga o suficiente para que os cogumelos não fiquem empilhados uns sobre os outros; amontoar leva ao cozimento no vapor.
Se estiver usando uma variedade de tamanhos de cogumelos, adicione os pedaços maiores e mais densos à panela um minuto antes dos menores.
O sal retira a água, razão pela qual você deve esperar até o final para salgar o prato.
The ones that keep coming up.
Por que meus cogumelos ficaram borrachudos?
A panela não estava quente o suficiente, ou você adicionou sal ou gordura muito cedo. Ambas as ações retiram o líquido muito rapidamente, impedindo a formação da crosta.
Posso usar cogumelos Paris (champignons) em vez disso?
Sim, mas eles retêm mais água do que as variedades selvagens. Você precisará mantê-los na panela seca por mais tempo para garantir que todo o líquido evapore.
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