Como Saltear Cogumelos
Cogumelos são esponjas que retêm uma quantidade significativa de água. Se você lotar a frigideira, eles cozinham; dê espaço a eles, e eles desenvolvem uma profundidade rica e tostada que transforma completamente a textura.
Controle a umidade antes de começar
Limpe os cogumelos com uma escova seca ou toalha de papel úmida em vez de deixá-los de molho em água. Cogumelos secos douram mais rápido.
- frigideira grande de aço inoxidável ou ferro fundido
- espátula
- papel toalha
What goes in.
- 450gcogumelos cremini ou paris, limpos e cortados ao meio
- 2 colheres de sopaóleo neutro ou manteiga clarificada
- 1 colher de sopamanteiga sem sal
- a gostosal kosher
- 1 colher de cháfolhas de tomilho fresco
Não mexa na frigideira
Assim que colocar os cogumelos na gordura quente, resista à vontade de mexê-los por pelo menos três minutos. A crosta só se forma quando o cogumelo fica imóvel contra o metal quente.
The method.
Aqueça a gordura
Coloque a frigideira em fogo médio-alto. Adicione o óleo ou a manteiga clarificada. Assim que brilhar e se mover facilmente pela superfície, está pronto.
Disponha os cogumelos
Coloque os cogumelos na frigideira com o lado cortado para baixo. Não os sobreponha. Se sua frigideira for muito pequena, cozinhe em duas levas.
Desenvolva a selagem
Deixe-os cozinhar sem mexer por 3-4 minutos. Levante um para verificar; se estiver bem dourado, vire-os.
Finalize com aromáticos
Assim que ambos os lados estiverem dourados, reduza o fogo para médio. Adicione a manteiga e o tomilho. Mexa por um minuto até a manteiga envolvê-los e ficar com cheiro de nozes.
Tempere por último
Adicione sal apenas após dourar. O sal extrai a água, e adicioná-lo muito cedo fará com que os cogumelos liberem umidade e vapor antes de dourarem.
Other turns to take.
Alho e Salsa
Adicione um dente de alho picado nos últimos 30 segundos de cozimento para evitar queimar.
Glacê de Molho de Soja
Finalize com uma colher de chá de molho de soja em vez de sal para um perfil mais profundo e terroso.
When it doesn't go to plan.
Use uma frigideira grande o suficiente para que os cogumelos não se toquem; lotar a frigideira diminui a temperatura e cria vapor.
Se os cogumelos parecerem secos após a selagem inicial, adicione um pequeno splash de água ou caldo para soltar os pedacinhos dourados da frigideira.
Evite usar frigideiras antiaderentes se quiser a melhor crosta, pois elas não conduzem o calor tão eficientemente para selar.
The ones that keep coming up.
Por que meus cogumelos ficam borrachudos?
Você provavelmente lotou a frigideira ou adicionou sal muito cedo, o que manteve os cogumelos cozinhando no vapor em seus próprios sucos em vez de dourarem.
Devo lavar os cogumelos na torneira?
Não. Cogumelos agem como pequenas esponjas. O excesso de água os deixa encharcados e impede que fiquem crocantes na frigideira.
How real cooks make it.
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