Refogando Folhas Amargas
Um punhado generoso de acelga, couve ou mostarda crua encolhe significativamente ao tocar uma panela quente. O objetivo é atingir o ponto de murchar sem transformar as folhas em fitas cinzentas e pastosas.
A secura é sua amiga
Lave bem as folhas, mas seque-as completamente com um pano ou centrífuga de salada. Qualquer água residual nas folhas fará com que cozinhem no vapor em vez de selar, arruinando a textura.
- frigideira grande de ferro fundido
- pinça
- faca do chef
What goes in.
- 450gfolhas resistentes como couve, acelga ou couve galega
- 2 colheres de sopaazeite de oliva
- 3 dentesalho, fatiado finamente
- 1/4 colher de cháflocos de pimenta vermelha
- 1 colher de chásuco de limão ou vinagre de maçã
- a gostosal kosher
Dominando o ponto de murchar
Mantenha o fogo médio-alto e use uma pinça para virar as folhas constantemente. Você quer que o volume diminua pela metade enquanto as folhas mantêm uma cor verde vibrante — se ficarem cor de azeitona ou marrons, estão cozidas demais.
The method.
Prepare as folhas
Retire os talos duros das folhas. Fatie os talos em rodelas finas e pique as folhas em fitas largas e manejáveis.
Base aromática
Aqueça o azeite na frigideira em fogo médio-alto. Adicione os talos fatiados primeiro e refogue por 3 minutos até começarem a amaciar. Adicione o alho e os flocos de pimenta, cozinhando por mais 30 segundos até perfumar.
Murchar as folhas
Adicione as fitas de folhas à panela em punhados. Use uma pinça para virá-las continuamente enquanto elas colapsam. Faça isso por 3 a 5 minutos.
Finalizar e temperar
Quando as folhas estiverem tenras e brilhantes, retire a panela do fogo. Adicione o suco de limão ou vinagre e polvilhe com sal imediatamente antes de servir.
Other turns to take.
Base de gordura de bacon
Doure duas fatias de bacon picado na panela primeiro, retire os pedacinhos crocantes e use a gordura derretida em vez de azeite para refogar as folhas.
Finalização com castanhas
Toste um punhado de pinhões ou amêndoas laminadas na panela antes de adicionar os talos, depois incorpore-os novamente no final.
When it doesn't go to plan.
Se suas folhas forem especialmente duras, adicione uma colher de sopa de água depois de adicionar as folhas para criar um breve vapor antes da selagem.
Nunca sobrecarregue a panela; se as folhas estiverem empilhadas demais, elas ficarão pegajosas. Use sua maior frigideira.
Prove um talo para verificar o ponto antes de tirar a panela do fogo; as folhas sempre terminarão de cozinhar antes dos talos.
The ones that keep coming up.
Posso usar espinafre baby?
Sim, mas o espinafre murcha em segundos. Reduza o tempo de cozimento para menos de um minuto para evitar que ele se dissolva completamente.
Por que minhas folhas ficaram amargas?
Você provavelmente queimou o alho ou cozinhou as folhas por tempo demais. Certifique-se de que o alho esteja levemente dourado, não marrom, antes que as folhas entrem na panela.
How real cooks make it.
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