Salteando Cogumelos Selvagens
Cogumelos selvagens como chanterelles, maitake ou pleurotus têm uma densidade e um sabor terroso que merecem mais do que uma rápida passada na manteiga. Trate-os como um ingrediente principal, e não como um acompanhamento, e eles darão profundidade a qualquer refeição.
Controle a umidade
Cogumelos são compostos em grande parte por água, e lotar a frigideira é a maneira mais rápida de cozinhá-los no vapor em vez de dourá-los. Use uma frigideira grande o suficiente para acomodá-los em uma única camada, sem empilhar.
- frigideira grande de ferro fundido ou aço inoxidável
- espátula larga
- pincel de confeiteiro seco
What goes in.
- 450 gcogumelos selvagens, limpos e rasgados em pedaços do tamanho de uma mordida
- 2 colheres de sopamanteiga sem sal
- 1 colher de sopaóleo neutro, como de semente de uva ou abacate
- 2 dentesalho, amassados
- 1 ramotomilho fresco
- a gostosal marinho em flocos
Evaporação precede a cor
Comece com a frigideira seca ou apenas uma fina camada de óleo. Deixe os cogumelos liberarem seu próprio líquido; assim que esse líquido evaporar completamente, os cogumelos começarão a dourar na gordura.
The method.
Prepare os cogumelos
Limpe os cogumelos usando um pincel ou um pano úmido. Evite mergulhá-los em água, pois eles agem como esponjas e nunca dourarão se saturados.
Selagem inicial
Aqueça a frigideira em fogo médio-alto. Adicione o óleo e espalhe os cogumelos em uma única camada. Não adicione sal ainda.
Deixe-os quietos
Deixe os cogumelos intocados por 4 a 5 minutos. Você está esperando que o lado de baixo desenvolva uma crosta profunda e cor de mogno.
Adicione gordura e aromáticos
Depois de dourados, mexa os cogumelos e adicione a manteiga, o alho e o tomilho. A manteiga vai espumar e dourar junto com os cogumelos.
Finalização
Salteie por mais 2 minutos até a manteiga cheirar a torrada e a nozes. Retire do fogo imediatamente, descarte o alho e o ramo de tomilho, e tempere com sal.
Other turns to take.
Finalização deglaceada
Após a manteiga dourar, adicione uma colher de chá de xerez seco ou molho de soja à frigideira para soltar os pedacinhos tostados, conhecidos como 'fond', do fundo.
Finalização com creme
Adicione uma colher de sopa de creme de leite fresco no final para emulsionar a manteiga em uma cobertura sedosa que envolva os cogumelos.
When it doesn't go to plan.
O sal retira a umidade, então tempere apenas no final do cozimento para garantir que os cogumelos fiquem crocantes em vez de cozidos demais.
Se usar variedades densas como o cogumelo-rei (king trumpet), corte-os em fatias mais finas para combinar com o tempo de cozimento de variedades mais delicadas.
Use uma frigideira de ferro fundido para uma retenção superior de calor, o que ajuda a obter essa crosta mais rapidamente.
The ones that keep coming up.
Por que meus cogumelos ficaram borrachudos?
A frigideira provavelmente estava muito cheia ou o fogo muito baixo. Se os cogumelos não tiverem área de superfície suficiente para liberar seu vapor, eles ficarão moles em sua própria umidade em vez de dourar.
Posso usar azeite?
Calor alto pode quebrar o azeite extra virgem e alterar seu sabor. Use um óleo neutro para selar, e reserve o azeite para regar o prato após empratar.
How real cooks make it.
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