Frisée aux Lardons: A Salada Clássica de Bistrô
Este é um estudo de textura e temperatura. O truque não está em misturar, mas em acertar o tempo: o molho deve atingir as folhas enquanto a gordura ainda está quente o suficiente para chiar, mas fria o suficiente para manusear.
Controle o fogo.
Mantenha a frigideira em temperatura média para garantir que a gordura do porco derreta lentamente sem queimar. Se a gordura ficar marrom escura, terá um sabor acre contra as folhas delicadas.
- frigideira de fundo grosso
- pinça
- fouet (batedor de arame)
- centrífuga de salada
What goes in.
- 1 cabeça grandealface frisée
- 115 gbacon gordo em fatias grossas, cortado em cubos de 1,3 cm (lardons)
- 1 dentealho, picado
- 1 colher de sopavinagre de vinho tinto
- 1 colher de chámostarda Dijon
- 2ovos grandes
- a gostosal marinho grosso e pimenta do reino
Emulsão Térmica
Ao bater o vinagre e a mostarda diretamente na gordura quente derretida, você cria uma emulsão estável e morna que cobre cada fio individual da frisée sem se acumular no fundo.
The method.
Prepare as folhas
Corte a base dura e amarga da frisée. Rasgue as folhas em pedaços do tamanho de uma mordida, lave bem e seque até que estejam completamente sem umidade. Isso é crucial, pois folhas molhadas transformarão o molho quente em uma bagunça aguada.
Derreta a gordura do bacon
Coloque o bacon em uma frigideira fria e ligue o fogo médio. Cozinhe até que a gordura esteja clara e o bacon crocante e dourado.
Cozinhe os ovos
Enquanto o bacon cozinha, ferva uma panela pequena com água e um fio de vinagre até um leve borbulhar. Quebre os ovos na água e cozinhe por 3 minutos para a gema ficar mole.
Prepare o molho
Retire o bacon com uma escumadeira. Reduza o fogo para baixo, adicione o alho à frigideira e bata com o vinagre e a mostarda. A mistura vai chiar e engrossar.
Monte a salada
Coloque a frisée seca em uma tigela grande. Despeje o molho quente e metade do bacon sobre as folhas. Misture rapidamente por dez segundos até que as folhas murchem levemente. Divida nos pratos, cubra com o restante do bacon e o ovo pochê quente.
Other turns to take.
Adição de Croutons
Misture cubos de pão de fermentação natural na gordura do bacon nos últimos dois minutos de cozimento para que absorvam o sabor antes de adicioná-los à salada.
Infusão de Chalota
Refogue uma chalota finamente picada junto com o alho para uma base mais profunda e adocicada.
When it doesn't go to plan.
Sempre use uma centrífuga de salada. O excesso de água na frisée impede que a gordura adira às folhas.
Se não tiver bacon em manta, use o bacon em fatias grossas da mais alta qualidade disponível, mas evite versões curadas com mel, pois queimam muito rapidamente.
Tempere a salada após misturar; o sal do bacon pode ser intenso, então prove antes de adicionar mais.
The ones that keep coming up.
Posso usar endívia crespa em vez disso?
Frisée é um tipo específico de endívia crespa. Você pode usar, mas certifique-se de remover o miolo grosso e de cor verde clara se ele parecer lenhoso.
Por que o molho está desandando?
A frigideira provavelmente estava muito quente. Se a gordura se separar do vinagre, retire do fogo e bata com uma colher de chá de água morna para que volte a emulsionar.
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