Reduzindo Caldos para Molhos na Frigideira
Um molho na frigideira é a ponte entre uma proteína simplesmente selada e uma refeição completa. Ele utiliza o fundo — os pedacinhos caramelizados que ficam na frigideira — para construir uma base complexa que não precisa de nada mais do que calor e tempo.
Observe as bolhas, não o relógio.
Seu objetivo é evaporar o conteúdo de água no caldo sem queimar os açúcares do fundo. Use uma frigideira larga para aumentar a área de superfície e acelerar a evaporação.
- frigideira de aço inoxidável
- colher de pau ou espátula resistente ao calor
- batedor de arame (fouet)
What goes in.
- 1 xícaracaldo de carne ou frango de alta qualidade
- 1/4 xícaravinho branco seco ou vermute seco
- 2 colheres de sopamanteiga sem sal, fria e em cubos
- a gostosal kosher e pimenta do reino moída
Teste do Nappé
Mergulhe uma colher no molho a ferver. Passe um dedo pelo líquido nas costas da colher; se a linha ficar limpa e o molho não voltar a cobri-la, a redução está espessa o suficiente.
The method.
Deglacear a frigideira
Após retirar a carne, despeje o vinho na frigideira quente. Use uma colher de pau para raspar todos os pedacinhos dourados do fundo. Deixe borbulhar até o líquido reduzir pela metade.
Adicionar o caldo
Despeje o caldo. Leve a mistura a um fervilhar vigoroso em fogo médio-alto. Não sobrecarregue a frigideira; certifique-se de que o líquido tenha espaço para circular.
Reduzir
Continue a ferver até que o líquido reduza para algumas colheres de sopa e cubra as costas de uma colher. Deve parecer brilhante e de cor intensa.
Montar com manteiga
Retire a frigideira do fogo. Incorpore a manteiga fria batendo com um fouet, um cubo de cada vez. Isso emulsiona o molho, dando-lhe uma textura aveludada e um brilho.
Other turns to take.
Infusão de Ervas
Adicione um ramo de alecrim ou tomilho durante a fase de redução, removendo-o antes de incorporar a manteiga.
Base de Chalota
Refogue chalotas picadas finamente nas gorduras da frigideira antes de adicionar o vinho para construir um perfil mais doce e aromático.
When it doesn't go to plan.
Use sempre caldo sem sal para que você possa controlar a salinidade à medida que o líquido se concentra.
Se o molho ficar muito ácido, uma gotinha de mel ou vinagre balsâmico pode suavizar as pontas.
Use manteiga fria; manteiga em temperatura ambiente derreterá muito rápido e não engrossará o molho adequadamente.
The ones that keep coming up.
Posso usar caldo de carne comprado pronto em vez de caldo de osso (stock)?
Caldo é melhor porque contém gelatina, que dá corpo. O caldo de carne (broth) é principalmente água e resultará num molho fino e aguado que não cobre as costas de uma colher.
E se o meu molho desandar ou parecer oleoso?
A manteiga provavelmente foi adicionada enquanto a frigideira estava muito quente. Retire completamente do fogo, deixe arrefecer por trinta segundos e incorpore batendo uma colher de chá de água fria para trazer a emulsão de volta.
How real cooks make it.
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