Reduzir Caldo para Intensificar o Sabor
A maioria dos caldos comerciais é diluída para economizar volume de envio. Dedicar tempo para reduzir seu próprio caldo em casa transforma um caldo suave em um líquido denso, parecido com xarope, que ancora o resto da sua refeição.
Controle o sal
Como a redução remove a água, mas deixa todo o sal para trás, nunca tempere seu caldo com sal até depois de terminar de reduzi-lo. Se você começar com uma base salgada, o produto final ficará intragável.
- Panela larga e rasa
- Peneira fina
- Escumadeira
What goes in.
- 4 xícarascaldo caseiro ou comprado pronto sem sal
Evaporação Controlada
Use uma panela larga para aumentar a área de superfície. Quanto mais rápido a umidade escapar, mais brilhante será o sabor final.
The method.
Coe o caldo
Passe o caldo por uma peneira fina para remover qualquer sedimento restante ou talos de ervas que possam turvar o líquido final.
Cozinhe em fogo brando, não ferva
Ferva o líquido uma vez, depois reduza imediatamente o fogo para um cozimento brando. Bolhas rápidas prendem impurezas no líquido; um cozimento brando o mantém límpido.
Escume a superfície
Ao longo da redução, use uma colher para remover a espuma e a gordura que sobem à superfície. Isso clarifica o sabor final.
Monitore a linha
Observe o 'anel' deixado na lateral da panela à medida que o nível do líquido desce. Você procura uma redução de pelo menos metade do volume, até que o líquido cubra o verso de uma colher de forma limpa.
Other turns to take.
O Glacê
Continue reduzindo até que o caldo tenha a consistência de xarope de bordo morno. Isso é usado para pincelar carnes ou finalizar vegetais assados.
When it doesn't go to plan.
Use uma panela larga e rasa em vez de um pote fundo para acelerar significativamente a evaporação.
Se o caldo ficar muito escuro ou com gosto de queimado, o fogo estava muito alto; mantenha a chama na configuração mais baixa possível.
Tenha um pequeno recipiente com água gelada por perto para testar a viscosidade; mergulhe uma colher fria no caldo quente e verifique o quão bem ele adere ao metal.
The ones that keep coming up.
Como sei quando está pronto?
Mergulhe uma colher no caldo e retire-a; se o líquido cobrir o verso da colher e você puder traçar uma linha através dele com o dedo que permaneça clara, está pronto.
Posso reduzir demais?
Sim. Se você reduzir demais, o colágeno se quebrará em uma textura pegajosa e gomosa, e o sabor ficará ácido ou amargo.
How real cooks make it.
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