Caldo de Peixe Rápido
Você não precisa de uma panela cozinhando o dia todo para extrair sabor do peixe. Mantendo os aromáticos fatiados finamente e o líquido na medida certa, você pode produzir uma base clara e utilizável no tempo que leva para terminar o resto da sua preparação.
Aposte no peixe branco.
Evite peixes gordurosos como salmão, cavala ou tainha, pois eles dominarão o caldo e criarão um resultado turvo. Use ossos de pargo, bacalhau, halibute ou linguado.
- Panela de 3 litros
- Peneira fina
- Gaze
- Faca do chef
What goes in.
- 700gcarcaças e cabeças de peixe branco, limpas e sem guelras
- 1bulbo de erva-doce, fatiado finamente
- 1alho-poró, apenas as partes brancas e verde-claras, bem lavado
- 1cebola amarela pequena, fatiada em tiras finas
- 120mlvinho branco seco
- 1 litroágua fria filtrada
- 2talos de salsinha
- 1folha de louro
Refogue, não doure
Você quer que os vegetais amoleçam e liberem sua umidade sem pegar cor. Se você dourar as cebolas ou alhos-porós, o caldo ficará escuro e perderá o perfil limpo e oceânico que você precisa.
The method.
Refogue os aromáticos
Coloque a erva-doce, o alho-poró e a cebola na panela com um fio de azeite em fogo médio-baixo. Cozinhe por 5 minutos até murcharem e cheirarem doce, mas antes de mostrarem qualquer cor âmbar.
Deglacear a panela
Adicione o vinho branco à panela. Raspe o fundo com uma colher de pau para soltar qualquer coisa grudada no metal, depois deixe o líquido reduzir pela metade.
Adicionar as carcaças
Coloque as carcaças e cabeças de peixe sobre os vegetais. Adicione a água, a salsinha e a folha de louro até que as carcaças fiquem mal cobertas.
Cozimento lento
Leve a água a uma fervura muito leve. Retire qualquer espuma cinza que subir à superfície usando uma escumadeira. Reduza o fogo para baixo e mantenha assim por exatamente 25 minutos.
Coar
Forre sua peneira com uma dupla camada de gaze umedecida. Despeje o caldo lentamente. Não pressione os sólidos, pois isso força as partículas a passar e turva o líquido.
Other turns to take.
Inspirado Tailandês
Adicione dois talos de capim-limão amassados e algumas fatias de galanga nos últimos 10 minutos de cozimento.
Mar Profundo
Adicione um pequeno pedaço de kombu seco à água fria; remova-o pouco antes de a água começar a ferver.
When it doesn't go to plan.
Sempre remova as guelras da cabeça do peixe antes de começar; elas são a principal fonte de amargor e sabores metálicos no caldo de peixe.
Se você não for usar o caldo imediatamente, congele-o em formas de gelo para porcionar facilmente depois.
Mantenha as carcaças de peixe no gelo se não for usá-las no momento em que o peixe for limpo; a frescura aqui é tudo.
The ones that keep coming up.
Por que meu caldo de peixe fica turvo?
Geralmente porque ferveu demais ou porque as carcaças de peixe não foram limpas de sangue antes de serem adicionadas à água. Sempre enxágue seus ossos em água fria até a água ficar clara antes de começar.
Posso usar aipo?
O aipo costuma ser muito forte para caldo de peixe. A erva-doce ou as partes brancas dos alhos-porós são acompanhamentos muito melhores para o sabor delicado do peixe branco.
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