Batatas Anna
Este prato é um exercício de geometria e controle de temperatura. Você está construindo uma torre estrutural de amido que precisa manter a forma enquanto adquire uniformidade na textura.
O fatiador é indispensável.
A uniformidade é a única forma de cozinhar este prato por igual; se uma fatia for mais grossa que as outras, você terá partes cruas no centro. Use manteiga clarificada para evitar que os sólidos do leite queimem durante o cozimento lento e prolongado.
- Fatiador de mandoline
- Frigideira antiaderente para omelete de 20 cm ou frigideira de ferro fundido
- Pincel culinário
- Prato grande e raso para virar
What goes in.
- 900 gBatatas Yukon Gold, descascadas
- 120 mlManteiga clarificada, derretida
- 1 colher de cháSal kosher
- 2Raminhos de tomilho fresco
A Espiral Sobreposta
Comece na borda externa da frigideira e vá em direção ao centro, sobrepondo cada fatia de batata pela metade. Isso cria a integridade estrutural que permite virar o bolo sem que ele desmorone.
The method.
Prepare as batatas
Fatie as batatas com exatamente 3 mm de espessura. Mantenha-as em uma tigela com água fria até estar pronto para montar, depois seque-as completamente com uma toalha sem fiapos.
Monte a base
Pincele o fundo da sua frigideira com uma camada generosa de manteiga clarificada. Disponha a primeira camada de fatias de batata em uma espiral apertada, começando pela parede externa.
Construa a torre
Pincele a primeira camada com manteiga e uma pitada de sal. Repita o processo por 5 ou 6 camadas, pressionando firmemente com uma espátula a cada duas camadas para compactar o amido.
O cozimento lento
Cozinhe em fogo médio-baixo. Não tenha pressa. Deixe descansar sem mexer por cerca de 40 minutos. Você quer que o fundo fique com uma cor bronze escura e quebradiça antes de tentar virar.
A virada
Coloque um prato sobre a frigideira. Em um movimento rápido e confiante, inverta a frigideira. Deslize o bolo de volta para a frigideira para cozinhar o segundo lado por mais 20 minutos, até que o centro pareça macio ao ser picado com uma faca de legumes.
Other turns to take.
Infusão de Alho
Deixe dois dentes de alho amassados em infusão na manteiga derretida por dez minutos antes de pincelá-la sobre as batatas.
Camadas de Ervas
Coloque pequenas folhas de tomilho ou alecrim entre cada duas camadas para um toque aromático.
When it doesn't go to plan.
Seque bem as fatias de batata depois de lavar, ou o vapor impedirá a formação da crosta.
Se as batatas dourarem muito rapidamente, coloque a frigideira em um forno a 190°C (375°F) para finalizar o processo de cozimento.
Deixe o bolo descansar na frigideira por cinco minutos após o cozimento final; isso facilita o corte em fatias limpas.
The ones that keep coming up.
Posso usar batatas Russet em vez disso?
As batatas Russet têm um teor de amido mais alto e tendem a esfarelar. As Yukon Gold são o padrão porque mantêm a forma enquanto amaciam.
Por que meu bolo grudou?
Ou a frigideira não estava quente o suficiente quando a primeira camada atingiu o fundo, ou você não usou manteiga suficiente. A manteiga atua como agente de sabor e como meio antiaderente.
How real cooks make it.
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