Dominando o Molho Vinagrete
Um vinagrete não é uma receita a seguir; é um equilíbrio a ajustar. Assim que entender como unir gordura e ácido, você deixará de depender de colheres medidoras e passará a provar o caminho para o resultado certo.
Temperatura e estabilidade importam.
Ingredientes à temperatura ambiente emulsionam mais rápido e mantêm sua forma por mais tempo do que aqueles retirados direto da geladeira fria.
- Tigela pequena de vidro
- Batedor de arame ou garfo
- Colheres medidoras
What goes in.
- 1 col. sopaÁcido (vinagre de vinho tinto, vinagre de xerez ou suco de limão)
- 1 col. cháMostarda Dijon (atua como estabilizador)
- 3 col. sopaÓleo neutro ou de azeite
- a gostoSal marinho fino e pimenta do reino moída na hora
Em fio, não despeje
O segredo é a velocidade com que você adiciona o óleo. Bata primeiro o ácido e a mostarda, depois adicione o óleo em um fio muito fino e lento, mantendo o batedor em movimento constante.
The method.
Combine a base
Coloque o vinagre, a mostarda, o sal e a pimenta em uma tigela pequena. Bata até o sal se dissolver completamente no ácido.
Incorpore a gordura
Comece a bater vigorosamente. Com a outra mão, despeje o óleo em um fio fino e constante. A mistura deve engrossar e ficar opaca à medida que as gotículas de óleo se dispersam no vinagre.
Ajuste o equilíbrio
Mergulhe uma folha de alface no molho e prove. Se o óleo parecer pesado na língua, adicione mais um fio de ácido. Se morder demais, adicione mais meia colher de chá de óleo.
Other turns to take.
Vinagrete Cremoso
Adicione uma colher de chá de mel ou xarope de ácer para ajudar a emulsão a se manter e suavizar a acidez do vinagre.
Infusão de Chalota
Pique finamente uma chalota pequena e deixe-a descansar no vinagre por dez minutos antes de adicionar a mostarda e o óleo; isso suaviza o sabor forte da cebola.
When it doesn't go to plan.
Se o seu molho se separar na tigela, adicione uma colher de chá de água morna e bata rapidamente para juntá-lo novamente.
Não salgue demais a base; é mais fácil adicionar sal no final do que tentar diluir um molho excessivamente salgado.
Guarde as sobras em um pote de vidro e agite bem antes de servir, pois a emulsão se separará naturalmente na geladeira.
The ones that keep coming up.
Faz diferença qual tipo de óleo usar?
Azeite de oliva extra virgem adiciona caráter, mas pode ficar amargo se batido muito agressivamente em um liquidificador. Para um molho leve e neutro, use óleo de semente de uva ou de girassol.
Por quanto tempo isso se mantém bom?
Vinagrete recém-feito é melhor nas primeiras 24 horas, embora possa ser guardado na geladeira por até uma semana.
How real cooks make it.
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