Dominando o Mirepoix: A Base Perfeita
Você se verá usando essa proporção em quase todos os pratos salgados que cozinhar. Não é uma receita em si, mas o cavalo de batalha silencioso que confere gravidade profissional a uma culinária caseira simples.
A uniformidade é o único segredo aqui.
Como você está cozinhando esses pedaços juntos, o tamanho deles dita o quão uniformemente eles amolecem. Procure um corte uniforme de meio centímetro para que terminem exatamente no mesmo momento.
- Faca do chef
- Tábua de corte
- Panela de fundo grosso ou panela de ferro fundido
- Colher de pau
What goes in.
- 2 médiascebolas amarelas
- 2 médiascenouras
- 2 talosaipo
- 2 colheres de sopamanteiga sem sal ou óleo neutro
Não apresse a cor
O objetivo é amolecer os vegetais até que fiquem translúcidos e perfumados, sem dourar. Mantenha o fogo em médio-baixo para extrair os açúcares sem criar uma crosta caramelizada.
The method.
Prepare o mirepoix
Descasque as cebolas e as cenouras. Apare as pontas do aipo. Pique todos os três vegetais em cubos uniformes de meio centímetro.
Aqueça a gordura
Coloque sua panela em fogo médio-baixo. Adicione a manteiga ou o óleo. Assim que a manteiga derreter e borbulhar levemente, adicione os vegetais.
Refogue a base
Mexa para cobrir os vegetais com a gordura. Deixe cozinhar por 8 a 10 minutos, mexendo ocasionalmente. As cebolas devem ficar translúcidas e as cenouras levemente macias ao serem pressionadas contra a lateral da panela.
Finalize
Assim que os vegetais perderem a crocância crua e a cozinha cheirar a doce, adicione suas ervas, caldo ou proteína, conforme ditado por sua receita específica.
Other turns to take.
Trindade Cajun
Substitua as cenouras por pimentão verde. Esta é a base do gumbo e do étouffée.
Mirepoix Branco
Troque as cenouras por pastinacas e use alho-poró em vez de cebola para manter a cor do seu molho ou sopa final pálida.
When it doesn't go to plan.
Se suas habilidades com a faca ainda estão em desenvolvimento, use um raspador de bancada para juntar os vegetais picados de forma eficiente.
Guarde as aparas dos vegetais em um saco de congelamento para adicionar à sua próxima leva de caldo caseiro.
Se os vegetais começarem a dourar muito rápido, diminua o fogo e adicione um pingo de água para cozinhá-los no vapor momentaneamente.
The ones that keep coming up.
Posso usar um processador de alimentos?
Apenas se você pulsar com extremo cuidado. Processadores tendem a amassar os vegetais em uma polpa aguada, que se transformará em purê na panela em vez de refogar corretamente.
A proporção importa?
A proporção 2:1:1 oferece equilíbrio, mas não é uma lei rígida. Se você prefere uma base mais doce, aumente um pouco as cenouras.
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