Vinagrete Francês Clássico
Não há razão para comprar molho engarrafado quando pode fazer um superior em sessenta segundos. Esta é a base para quase todas as saladas verdes que faço, fornecendo brilho suficiente para cortar o amargor sem esconder o sabor das folhas.
A regra da emulsificação
O azeite deve ser adicionado lentamente, quase gota a gota no início, para garantir que o vinagre não fique apenas no fundo da tigela. Se apressar, o molho vai quebrar e separar-se em minutos.
- tigela pequena
- batedor de arame (fouet)
- colheres de medida
What goes in.
- 1 colher de sopamostarda Dijon
- 2 colheres de sopavinagre de vinho tinto
- 6 colheres de sopaazeite extra virgem
- 1/2 colher de chásal kosher
- 1/4 colher de chápimenta preta moída na hora
Construindo a Emulsão
Ao bater a mostarda e o vinagre antes de adicionar qualquer azeite, cria uma base que se agarra às moléculas de gordura. Mantenha o batedor em movimento num movimento circular constante durante todo o processo de adição.
The method.
Combine a base
Na sua tigela, bata a mostarda, o vinagre, o sal e a pimenta até que a granulosidade do sal desapareça.
Adicione a gordura
Enquanto bate rapidamente, adicione o azeite num fio muito fino e constante. Continue a bater até que a mistura fique opaca e mantenha a sua forma no batedor.
Ajuste e misture
Prove uma folha de alface com uma pequena quantidade de molho. Se precisar de mais intensidade, adicione uma gota mais de vinagre; se parecer muito ácido, adicione outro fio de azeite.
Other turns to take.
Vinagrete de Chalota
Pique finamente uma chalota pequena e deixe-a repousar no vinagre por dez minutos antes de bater com a mostarda e o azeite.
Vinagrete de Ervas
Incorpore uma colher de sopa de cebolinho, salsa ou estragão fresco finamente picados após a emulsão estar formada.
When it doesn't go to plan.
Sempre tempere as suas folhas de salada no último segundo possível, caso contrário, o sal vai extrair a água das folhas e murchá-las.
Use uma tigela de vidro ou metal; o plástico pode, por vezes, reter odores residuais que interferem com o sabor puro do azeite.
Se tiver sobras, guarde-as num frasco; o molho pode separar-se no frigorífico, por isso basta agitar vigorosamente antes de voltar a usar.
The ones that keep coming up.
E se o molho quebrar?
Coloque uma colher de chá de mostarda fresca numa tigela limpa e bata lentamente o molho quebrado, como se fosse o azeite.
Posso usar outros óleos?
Pode, mas tenha em mente que óleos neutros como o de grainhas de uva não terão o corpo ou caráter de um bom azeite.
How real cooks make it.
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