Dominando o Corte Julienne de Legumes
Um corte julienne correto é sobre controle. Quando seus palitos de legumes são uniformes, eles atingem a frigideira ou o prato com a mesma textura, transformando uma simples mistura de vegetais em algo refinado.
Estabilidade é sua principal preocupação.
Sempre crie uma superfície plana no legume antes de começar a fatiar para evitar que ele balance sob a faca. Uma faca cega é mais perigosa do que uma afiada aqui porque ela escorrega.
- Faca do chef
- Tábua de corte grande
- Descascador de legumes
What goes in.
- 1legume firme como uma cenoura, pastinaca ou raiz de aipo
Criando a prancha
O segredo é a 'prancha'. Corte uma tira fina ao longo do legume para que ele fique perfeitamente plano na sua tábua, depois empilhe suas fatias para cortá-las em palitos simultaneamente.
The method.
Aquadre o legume
Descasque o legume e corte-o em segmentos de 5 cm. Retire uma fina lasca de um lado para criar uma base plana para que a peça não balance.
Corte as pranchas
Coloque o lado plano para baixo. Fatie o legume longitudinalmente em pranchas uniformes, com cerca de 0,3 cm de espessura. Se o legume for redondo, aquadre os outros lados em um retângulo primeiro.
Empilhe e fatie
Empilhe duas ou três pranchas uma sobre a outra. Mantenha as pontas dos dedos encolhidas sob os nós dos dedos – a posição de 'garra' – e corte a pilha em intervalos de 0,3 cm para criar seus palitos.
When it doesn't go to plan.
Mantenha sua mão que não segura a faca em uma pegada de garra para guiar a lâmina contra seus nós dos dedos, não contra as pontas.
Se você estiver cortando muitos legumes, organize suas pranchas em pilhas uniformes antes de transformá-las em palitos.
Pratique primeiro com uma cenoura grande; sua densidade a torna o legume mais tolerante para aprender este movimento.
The ones that keep coming up.
Por que os palitos precisam ter o mesmo tamanho?
A uniformidade não é apenas estética. Se seus palitos variarem de tamanho, os mais finos virarão purê em um refogado enquanto os mais grossos permanecerão crus.
Qual é a diferença entre julienne e batonnet?
Um batonnet é maior, geralmente com 0,6 cm por 0,6 cm por 5 cm. Um julienne é uma versão mais delicada e fina desse corte.
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