Dominando a Vinagrete Clássica
Esqueça os molhos prontos de garrafa; um molho de verdade é feito no fundo da sua saladeira em segundos. Assim que você entender a química da emulsão, poderá temperar qualquer folha ou vegetal com confiança.
O sal é sua âncora.
Sempre dissolva o sal no ácido antes de adicionar o óleo. Se você adicionar o óleo primeiro, o sal simplesmente afundará no fundo da tigela e ficará granulado.
- Batedor pequeno
- Tigela para misturar
- Colheres medidoras
What goes in.
- 1 colher de sopavinagre de vinho tinto ou suco de limão fresco
- 1/2 colher de chásal marinho fino
- 1 colher de chámostarda Dijon
- 3 colheres de sopaazeite extra virgem
- a gostopimenta do reino moída na hora
Ligação lenta e constante
A mostarda atua como uma ponte entre o ácido e o óleo. Adicione o óleo gota a gota no início; assim que a mistura começar a parecer cremosa, você pode despejar um fio fino e contínuo.
The method.
Tempere o ácido
Coloque o vinagre, o sal, a pimenta e a mostarda na tigela. Bata até que os cristais de sal desapareçam no líquido.
Adicione o óleo
Bata vigorosamente com uma mão, adicionando o azeite em um fio lento e contínuo com a outra. Pare quando o molho ficar opaco e cobrir as costas do batedor.
Ajuste
Mergulhe uma folha no molho para provar. Deve estar ácido o suficiente para realçar o sabor das folhas, mas suavizado pelo óleo.
Other turns to take.
Infusão de echalota
Pique finamente uma echalota pequena e deixe-a de molho no vinagre por 10 minutos antes de adicionar o óleo, para suavizar seu sabor.
Com Ervas
Misture uma colher de chá de salsinha, cebolinha ou estragão frescos picados finamente depois que a emulsão se formar.
When it doesn't go to plan.
Se o molho desandar – ou seja, o óleo se separar – bata adicionando algumas gotas de água para juntá-lo novamente.
Use uma tigela maior do que você pensa que precisa; isso dá espaço para o seu pulso se mover e evita que o molho espirre para fora.
Prove o molho com as folhas que você planeja servir, e não apenas em uma colher, pois o sabor muda quando ele cobre a superfície de uma folha.
The ones that keep coming up.
Posso fazer com antecedência?
Sim, mas ele irá separar na geladeira. Dê uma batida ou agitada rápida antes de despejar sobre suas folhas.
Qual é a melhor proporção?
3:1 de óleo para ácido é o ponto de partida padrão. Se você preferir um molho mais ácido, reduza para 2:1.
How real cooks make it.
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