Como Fazer um Caldo Caseiro Perfeito
Um bom caldo é a arquitetura de tudo o que mais cozinha. Assim que deixar de depender das caixinhas compradas no supermercado, as suas sopas, guisados e molhos de frigideira mudam por completo, ganhando uma profundidade que não se consegue falsificar com concentrados.
Água fria é a única forma de começar.
Começar com água fria permite que as proteínas e gorduras se extraiam gradualmente à medida que a temperatura aumenta. Se colocar ossos frios em água a ferver, os poros fecham-se e o sabor fica dentro da carne em vez de passar para o líquido.
- Panela grande de 8-10 litros
- Peneira fina
- Concha grande
- Separador de gordura ou tigela rasa
What goes in.
- 1.8 kgCostas de frango, asas ou ossos de vitela com carne
- 2Cebolas grandes, cortadas em quartos com casca
- 3 talosAipo, picado grosseiramente
- 2Cenouras grandes, escovadas e cortadas em pedaços
- 1 cabeçaAlho, cortada ao meio transversalmente
- 1 molhoTalos de salsa fresca
- 2Folhas de louro
- 1 colher de cháGrãos de pimenta preta inteira
- 3.8 LÁgua fria filtrada
Escumar, não mexer
À medida que o caldo se aproxima do ponto de cozedura lenta, impurezas sobem à superfície como uma espuma cinzenta. Use a concha para levantar gentilmente esta espuma repetidamente até que a superfície permaneça limpa; mexer de volta fará com que o seu caldo final fique turvo.
The method.
Dourar os ossos
Espalhe os ossos numa assadeira e leve ao forno a 200°C por 40 minutos, até ficarem bem dourados. Este passo é opcional, mas adiciona uma cor e profundidade mais ricas aos caldos escuros.
Combinar e começar com água fria
Coloque os ossos, vegetais e aromáticos na panela. Cubra com água fria até os ingredientes ficarem submersos por pelo menos dois centímetros.
A cozedura lenta e demorada
Leve a panela a um ponto de cozedura muito lento em lume médio-baixo. Deverá ver uma bolha ocasional a subir à superfície, mas nunca um fervilhar forte. Cozinhe descoberto por 4 horas.
Coar
Coloque a peneira fina sobre uma tigela grande ou uma segunda panela. Despeje cuidadosamente o líquido através dela. Descarte os ossos e vegetais usados; não os pressione, ou vai turvar o caldo.
Arrefecer e clarificar
Arrefeça completamente o caldo no frigorífico. Uma camada de gordura solidificar-se-á no topo, que funciona como selo. Remova este disco de gordura antes de usar o caldo.
Other turns to take.
Caldo de Legumes
Omita os ossos completamente. Aumente a quantidade de cebola e cenoura e adicione cogumelos ou alhos franceses para um sabor terroso. Cozinhe por apenas 45 minutos para evitar que os vegetais fiquem amargos.
Fumet de Peixe
Use apenas espinhas e cabeças de peixe branco. Não use peixes gordos como salmão. Cozinhe por apenas 20-30 minutos.
When it doesn't go to plan.
Nunca adicione sal durante o processo de cozedura. Quer controlar o tempero no prato final, não no caldo em si.
Guarde um saco de congelação de 3.8 litros no seu congelador para recolher sobras de vegetais limpas como pontas de cebola, cascas de cenoura e talos de ervas para usar na sua próxima fornada.
O caldo dura quatro dias no frigorífico, ou pode congelá-lo em recipientes de 500 ml por até três meses.
The ones that keep coming up.
Porque é que o meu caldo fica turvo?
Geralmente porque ferveu com muita força, ou porque mexeu na panela enquanto estava a cozinhar lentamente, quebrando as proteínas no líquido.
Tenho de assar os ossos?
Para um caldo 'branco' (sabor delicado), salte o processo de assar. Para um caldo 'escuro' (sabor intenso e robusto), assar os ossos é essencial.