Dominando o Molho Holandês
A diferença entre um molho espesso e brilhante e uma bagunça separada e oleosa é paciência e controle de temperatura. Você não precisa ser um profissional para conseguir isso; basta manter seu batedor em movimento e a fonte de calor suave.
O controle é tudo.
Se você apressar o calor, os ovos coagularão e a emulsão se separará. Mantenha sua tigela sobre o vapor, não sobre a água, e nunca pare de bater.
- Tigela de aço inoxidável
- Panela (para banho-maria)
- Batedor de arame
- Panela pequena (para derreter a manteiga)
What goes in.
- 3gemas de ovo grandes
- 1 colher de sopasuco de limão fresco
- 1/2 xícaramanteiga sem sal, derretida e morna
- 1 pitadasal marinho fino
- 1 pitadapimenta caiena
Batendo no limite
A manteiga deve ser adicionada em um fio fino e constante. Se você despejar tudo de uma vez, a gema não conseguirá reter a gordura e o molho se separará instantaneamente.
The method.
Prepare o banho-maria
Ferva cerca de 2,5 cm de água na sua panela, depois coloque o fogo na configuração mais baixa. A água deve estar soltando vapor, não borbulhando.
Bata a base
Combine as gemas de ovo e o suco de limão na sua tigela. Bata vigorosamente sobre o vapor até que as gemas fiquem amarelo-claras e comecem a engrossar, cerca de 2 minutos.
Incorpore a gordura
Retire a tigela do fogo por um momento. Adicione a manteiga derretida e morna gota a gota, batendo constantemente. Assim que um terço da manteiga for adicionado e o molho estiver engrossando, você pode despejar o restante em um fio fino e constante.
Tempere e reserve
Incorpore o sal e a pimenta caiena batendo. Prove e, em seguida, mantenha a tigela em um local aquecido — não diretamente no fogo — até a hora de servir.
Other turns to take.
Molho Béarnaise
Substitua o suco de limão por uma redução de vinagre de vinho branco, chalotas e estragão.
Molho Mousseline
Incorpore uma colher de sopa de creme de leite fresco batido pouco antes de servir para clarear a textura.
When it doesn't go to plan.
Se o molho engrossar demais, bata com algumas gotas de água morna para diluir.
Se o molho se separar (parecendo oleoso e ralo), coloque uma gema de ovo fresca em uma tigela limpa e incorpore lentamente o molho separado batendo.
Mantenha sua manteiga morna, mas não fervendo. Manteiga fervendo cozinhará os ovos rápido demais.
The ones that keep coming up.
Posso fazer com antecedência?
O molho holandês não reaquece bem. É melhor servido dentro de 30 minutos após o preparo.
Como sei quando os ovos estão prontos?
A mistura deve deixar um rastro visível quando você passar o batedor por ela e cobrir as costas de uma colher.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe