Dominando Emulsões
Emulsões são a diferença entre uma poça de óleo separado e um molho cremoso que adere a uma folha de alface. Assim que você aprender a controlar o ritmo da adição, poderá criar desde vinagretes leves até maioneses ricas e estáveis.
Paciência é o seu ingrediente principal.
Se você adicionar o óleo muito rapidamente, as gotas ficarão grandes demais para permanecerem suspensas e o molho irá desandar. Mantenha os ingredientes à temperatura ambiente para garantir que se liguem facilmente.
- Tigela para mistura de fundo grosso
- Batedor de arame (fouet)
- Pano de cozinha húmido
- Jarra medidora com bico
What goes in.
- 1 grandegema de ovo, à temperatura ambiente
- 1 colher de sopamostarda Dijon
- 1 chávena (240 ml)óleo neutro, como de semente de uva ou de canola
- 1 colher de sopasuco de limão ou vinagre de vinho branco
- 1 pitadasal marinho fino
Estabelecendo a ligação base
Os primeiros 60 ml de óleo são os mais críticos. Você deve incorporá-lo gota a gota até que a mistura comece a parecer uma pasta espessa; só depois de essa base estar estabelecida é que você pode aumentar a velocidade de adição.
The method.
Segure a tigela
Coloque um pano de cozinha húmido sob a sua tigela para mantê-la firme enquanto bate.
Combine a base
Bata a gema de ovo, a mostarda e o sal na tigela até a gema clarear.
Comece gota a gota
Adicione o óleo literalmente uma gota de cada vez, batendo constantemente. Não adicione a próxima gota até que a anterior tenha desaparecido completamente na gema.
Aumente o fluxo
Assim que a mistura engrossar e parecer um creme espesso, você pode adicionar o óleo num fio muito fino e lento. Mantenha o batedor em movimento, num ritmo constante e ritmado.
Ajuste a textura
Incorpore o suco de limão ou o vinagre no final para diluir a emulsão até à consistência desejada.
Other turns to take.
Vinagrete
Omita a gema de ovo e bata vigorosamente 3 partes de óleo para 1 parte de vinagre ou suco cítrico antes de servir.
Manteiga Composta
Bata lentamente manteiga amolecida à temperatura ambiente numa pequena quantidade de líquido, como vinho ou redução de suco de fruta, até incorporar completamente.
When it doesn't go to plan.
Se a sua emulsão desandar — ou seja, parecer oleosa ou coalhada — pare de adicionar o óleo. Coloque uma nova gema de ovo numa tigela limpa e incorpore lentamente o molho desandado à nova gema, como se fosse o óleo.
Um processador de alimentos pode fazer o trabalho de bater por você, mas mantenha o motor a funcionar em velocidade baixa e adicione o óleo através do tubo de alimentação num fluxo controlado.
Ingredientes mornos emulsionam mais rapidamente do que os frios.
The ones that keep coming up.
Como sei se a emulsão está estável?
Está estável se você conseguir traçar uma linha através dela com uma colher e as bordas do caminho mantiverem a sua forma em vez de se fundirem novamente.
Posso usar azeite?
Sim, mas use um azeite suave. Azeite extra virgem pode ficar amargo quando batido em alta velocidade.
How real cooks make it.
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