Molho Béchamel
Esta é a base estrutural para gratinados, massas cremosas assadas e suflês. Um Béchamel adequado deve cobrir as costas de uma colher sem ser pesado ou ter gosto de farinha crua.
O controle da temperatura é seu melhor aliado.
Mantenha o leite frio ou à temperatura ambiente e adicione-o em um fluxo lento e constante, mexendo sempre para evitar grumos. Se apressar o líquido, passará o tempo tentando corrigir um molho empelotado.
- panela de fundo grosso
- fouet (batedor de arame)
- espátula de borracha
What goes in.
- 2 colheres de sopamanteiga sem sal
- 2 colheres de sopafarinha de trigo
- 2 xícarasleite integral
- 1 pitadanoz-moscada ralada na hora
- a gostosal marinho e pimenta branca
Cozinhando a base
Cozinhe a manteiga e a farinha em fogo médio-baixo por dois minutos. Deve cheirar a biscoito amanteigado torrado; esta etapa é essencial para remover o sabor de farinha crua.
The method.
Derreter a manteiga
Coloque a manteiga na panela em fogo médio-baixo. Deixe derreter completamente sem dourar.
Fazer o roux
Adicione a farinha de uma só vez. Mexa vigorosamente até que a mistura forme uma pasta lisa e borbulhe suavemente por cerca de dois minutos.
Incorporar o leite
Adicione um pouco de leite e mexa até ser totalmente absorvido pelo roux. Lentamente, adicione o restante do leite em fio, mexendo constantemente para manter uma consistência lisa.
Engrossar
Aumente ligeiramente o fogo para médio. Continue mexendo enquanto o molho se aproxima do ponto de fervura. Ele engrossará até se tornar um líquido sedoso e opaco que cobre as costas de uma colher.
Temperar
Retire do fogo. Misture o sal, a pimenta branca e a noz-moscada. Prove e ajuste conforme necessário.
Other turns to take.
Molho Mornay
Misture um punhado generoso de Gruyère ralado ou cheddar forte depois que o molho estiver pronto.
Soubise
Incorpore cebolas picadas finamente que foram refogadas na manteiga até ficarem translúcidas.
When it doesn't go to plan.
Se se formarem grumos, não entre em pânico. Retire a panela do fogo e mexa vigorosamente, ou passe o molho por uma peneira fina.
Coloque um pedaço de película aderente diretamente sobre a superfície do molho enquanto ele esfria para evitar que se forme uma película.
Use pimenta branca para manter o molho limpo e brilhante, sem as manchas escuras que a pimenta preta deixa para trás.
The ones that keep coming up.
Por que meu molho tem gosto de farinha crua?
Você não cozinhou o roux por tempo suficiente. Certifique-se de cozinhar a manteiga e a farinha juntas por pelo menos dois minutos antes de adicionar qualquer leite.
Posso usar leite frio?
Sim, na verdade. Leite frio adicionado a um roux quente ajuda a prevenir grumos, embora possa demorar um pouco mais para voltar a ferver.
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