Preparando o Molho Velouté
Este molho serve como uma tela em branco para molhos de frigideira, molhos de assado e sopas. Dominar o roux é a única barreira entre uma mistura rala e com gosto de farinha crua e um molho sedoso e que adere.
Controle o calor para controlar a cor
O objetivo é cozinhar o gosto da farinha crua sem deixar a manteiga dourar; mantenha o roux em um tom dourado pálido.
- panela de fundo grosso
- fouet (batedor de arame)
- concha
What goes in.
- 2 colheres de sopamanteiga sem sal
- 2 colheres de sopafarinha de trigo comum
- 2 xícarascaldo de frango ou peixe de alta qualidade, aquecido
- a gostosal kosher
- a gostopimenta branca
Cozinhando a farinha
Cozinhe a mistura de manteiga e farinha em fogo médio-baixo por pelo menos três minutos. Deve cheirar a avelãs torradas e parecer areia úmida e pálida antes de adicionar qualquer líquido.
The method.
Derreta a manteiga
Coloque a panela em fogo médio-baixo. Adicione a manteiga e deixe derreter completamente até começar a espumar.
Adicione a farinha
Incorpore a farinha com o fouet até ficar homogêneo. Continue batendo constantemente por 3 a 4 minutos para garantir que a farinha cozinhe bem sem dourar.
Incorpore o caldo
Adicione o caldo aquecido uma concha de cada vez. Bata vigorosamente entre cada adição para garantir que o roux absorva o líquido suavemente, sem empelotar.
Cozinhe em fogo brando
Assim que todo o caldo for incorporado, abaixe o fogo. Deixe o molho cozinhar suavemente por 10 minutos, mexendo ocasionalmente. Está pronto quando cobrir as costas de uma colher.
Tempere
Finalize com sal e uma pitada de pimenta branca. Coe em uma peneira fina se notar algum grumo persistente.
Other turns to take.
Allemande
Bata uma mistura de gema de ovo e creme de leite fresco no velouté pronto, fora do fogo.
Suprême
Finalize o velouté com creme de leite fresco e uma noz de manteiga fria para uma consistência mais rica e opaca.
When it doesn't go to plan.
Sempre aqueça seu caldo antes de adicioná-lo; adicionar caldo frio a um roux quente geralmente resulta em grumos.
Se encontrar grumos, não entre em pânico; basta coar o molho em uma peneira fina e bater novamente para dar vida.
Não use panelas antiaderentes se precisar bater vigorosamente; uma panela de aço inoxidável ou esmaltada é mais segura para o fouet de metal.
The ones that keep coming up.
Como sei se a farinha cozinhou o suficiente?
A mistura perderá o cheiro cru e pastoso e adquirirá um aroma torrado e de nozes. Se cheirar a massa crua, precisa de mais tempo.
Posso usar manteiga que começou a dourar?
Você pode, mas o molho final ficará bege em vez do tradicional marfim pálido. O sabor também será ligeiramente mais adocicado.