Dominando a Emulsão da Vinagrete
A diferença entre uma bagunça quebrada e oleosa e uma vinagrete coesa é a velocidade com que você introduz o óleo. Assim que dominar a mecânica da emulsão, você deixa de seguir receitas e começa a criar molhos com base no que tem na sua despensa.
Temperatura e paciência importam mais do que os ingredientes.
Use uma tigela e um batedor em temperatura ambiente. Se você despejar o óleo muito rápido, o líquido se separará instantaneamente; tenha paciência com as gotículas iniciais.
- tigela pequena
- batedor de arame (fouet)
- colheres de medida
What goes in.
- 1 colher de sopamostarda Dijon (o estabilizador principal)
- 2 colheres de sopavinagre de vinho tinto ou sumo de limão fresco
- 1/2 colher de chásal marinho fino
- 6 colheres de sopaazeite extra virgem
O Fio Lento
As primeiras duas colheres de sopa de óleo são as mais críticas. Bata-as lentamente até a mistura ficar opaca e espessa antes de despejar o restante do óleo em um fio fino e constante.
The method.
Prepare a base
Bata a mostarda, o vinagre e o sal na sua tigela até os grânulos de sal desaparecerem e a mostarda se dissolver completamente.
Comece gota a gota
Adicione o óleo em gotículas minúsculas enquanto bate constantemente. Você quer que a mistura comece a engrossar e a ficar pálida.
Finalize o fio
Assim que a emulsão inicial gota a gota estiver estável, despeje o restante do óleo em um fio fino e constante. Continue batendo até a textura ficar cremosa e uniforme.
Verifique a estabilidade
Mergulhe uma folha de alface na tigela. Se o molho cobrir a folha sem escorrer imediatamente, está pronto.
Other turns to take.
Infusão de Chalota
Pique finamente uma chalota pequena e deixe-a repousar no vinagre por 10 minutos antes de adicionar a mostarda e o óleo.
Equilíbrio com Mel
Bata 1 colher de chá de mel juntamente com a mostarda para suavizar o vinagre forte.
When it doesn't go to plan.
Se a sua emulsão quebrar, coloque uma colher de chá de mostarda fresca numa tigela limpa e bata lentamente a mistura quebrada na nova mostarda.
Adicione ervas como cebolinho ou salsa apenas depois da emulsão estar totalmente formada para evitar que murchem durante o batimento vigoroso.
O teor de ácido determina a quantidade de óleo que você pode incorporar; se o molho parecer muito ácido, bata mais uma colher de sopa de óleo.
The ones that keep coming up.
Por que o meu molho se separa no frigorífico?
O óleo solidifica em temperaturas mais frias. Deixe o molho à temperatura ambiente por dez minutos e bata rapidamente para que volte a emulsionar.
Posso usar um liquidificador?
Sim, mas use um liquidificador de alta velocidade apenas para grandes quantidades. Para uma salada padrão, um batedor manual proporciona melhor controle sobre a textura.
How real cooks make it.
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