Dominando o Vinagrete Clássico
Um vinagrete padrão utiliza uma proporção de três partes de óleo para uma parte de ácido. Misture o ácido, sal e temperos até o sal se dissolver completamente antes de adicionar o óleo lentamente em fio para criar uma emulsão estável e cremosa.
Controle de temperatura e emulsão
Ingredientes em temperatura ambiente emulsionam de forma mais confiável do que os frios. Use uma tigela de vidro ou um pote de boca larga para facilitar a mistura.
- tigela pequena para misturar
- batedor de arame
- colheres de medida
What goes in.
- 1 colher de sopaácido (vinagre de vinho tinto, suco de limão ou vinagre de xerez)
- 3 colheres de sopaóleo neutro ou azeite extra virgem
- 1/4 colher de chásal marinho fino
- 1/2 colher de chámostarda Dijon (como estabilizador)
Ligação lenta e constante
A mostarda atua como uma ponte entre o óleo e o vinagre. Adicione o óleo em um fio fino e constante enquanto bate vigorosamente para garantir que a gordura permaneça suspensa.
The method.
Dissolver o sal
Coloque o vinagre, o sal e a mostarda na tigela. Bata até que os cristais de sal desapareçam no líquido.
Incorporar o óleo
Enquanto bate rapidamente, adicione o óleo gota a gota. Assim que a mistura começar a engrossar, despeje o restante do óleo em um fio fino e constante.
Verificar a consistência
Pare quando o molho parecer opaco e cobrir as costas de uma colher. Prove; se parecer muito ácido, adicione mais uma colher de chá de óleo.
Other turns to take.
Vinagrete de Chalota
Adicione uma colher de chá de chalotas finamente picadas e deixe-as repousar no vinagre por dez minutos antes de adicionar o óleo.
Cítrico com Mel
Substitua a mostarda por meia colher de chá de mel para equilibrar a intensidade do suco de limão ou lima.
When it doesn't go to plan.
Se a emulsão se quebrar e o óleo se separar, adicione uma colher de chá de água morna e bata rapidamente para juntá-la novamente.
Prove o seu molho usando uma folha de alface, não uma colher; o perfil de sabor muda significativamente quando reveste as folhas.
Evite usar tigelas de metal se estiver usando vinagre muito ácido, pois isso pode ocasionalmente conferir um sabor metálico.
The ones that keep coming up.
Posso fazer isso com antecedência?
Sim, mas ele se separará na geladeira. Dê uma batida ou agite vigorosamente antes de despejar sobre as folhas.
Por que meu vinagrete parece muito oleoso?
Você provavelmente tem muito gordura em relação ao ácido. Adicione um pequeno splash de vinagre ou um pouco de limão para acentuar o perfil.
How real cooks make it.
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