Caldo de Galinha Puro
Um bom caldo é a arquitetura de uma cozinha. Não precisa ser complicado; só precisa de tempo e uma mão firme para impedir que a gordura e as impurezas se emulsionem no líquido.
Paciência é seu principal ingrediente
Não apresse o cozimento lento. Se você ferver a panela, forçará as proteínas e as gorduras a se quebrarem no líquido, criando um caldo turvo.
- Panela de caldo de 8 litros
- Peneira fina
- Gaze
- Concha
- Tigela larga e rasa
What goes in.
- 1.8 kgcarcaças de frango, asas ou dorsos
- 2cebolas amarelas grandes, cortadas ao meio com casca
- 3cenouras grandes, cortadas em pedaços
- 3talos de aipo, cortados em pedaços
- 1cabeça de alho, cortada ao meio horizontalmente
- 1 colher de chágrãos de pimenta do reino
- 3.8 Lágua fria
Mantenha o Tremor
Mantenha o caldo em um 'tremor' – apenas algumas bolhas subindo a cada poucos segundos. Se a superfície quebrar em bolhas grandes, a gordura se emulsionará e turvará o caldo permanentemente.
The method.
Submerja o frango
Coloque os ossos na panela de caldo e cubra com água fria por cerca de 5 cm. Ajuste o fogo para médio-alto.
Remova as impurezas
À medida que a água se aproxima do ponto de fervura, uma espuma cinzenta subirá à superfície. Retire-a cuidadosamente com a concha e descarte. Repita até que a superfície esteja límpida.
Adicione os aromáticos
Assim que a superfície permanecer límpida, adicione as cebolas, cenouras, aipo, alho e grãos de pimenta. Reduza o fogo para a configuração mais baixa possível.
Cozinhe lentamente sem mexer
Deixe o caldo cozinhar lentamente por 3 a 4 horas. Não mexa. Se precisar verificar, levante delicadamente os ossos para o lado.
Coe
Coloque uma peneira forrada com gaze sobre uma tigela grande. Despeje o caldo através da peneira. Não pressione os sólidos, pois isso força partículas turvas a passarem pela malha.
Other turns to take.
Caldo Assado
Asse os ossos e os vegetais a 200°C até ficarem bem dourados antes de cozinhar lentamente para uma cor mais rica e escura.
Base de Gengibre e Cebolinha
Adicione um pedaço de gengibre amassado de cerca de 5 cm e um maço de cebolinhas na última hora de cozimento lento.
When it doesn't go to plan.
Sempre comece com água fria; ela extrai mais sabor do que começar com água quente.
Se você tiver carcaças de frango assado sobrando, use-as, mas remova qualquer pele com ervas que possa deixar o caldo amargo.
Resfrie o caldo pronto rapidamente colocando a panela em um banho de água gelada antes de levá-lo à geladeira.
The ones that keep coming up.
Meu caldo ficou turvo, o que aconteceu?
Provavelmente o fogo estava muito alto, fazendo com que as gorduras se emulsionassem, ou a panela foi mexida vigorosamente demais durante o processo.
Devo adicionar sal durante o cozimento lento?
Não. Tempere o caldo apenas quando for usá-lo em um prato final. Isso lhe dá controle sobre os níveis de sal em suas sopas ou molhos.
How real cooks make it.
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