Molhos Vinagrete Feitos em Casa
Molhos engarrafados geralmente usam espessantes e estabilizantes que diminuem o brilho de ervas frescas e óleos. Um molho vinagrete montado na hora, na saladeira, é a maneira mais fresca de temperar uma salada.
Controle a emulsificação.
O segredo está na ordem dos passos: adicione o óleo por último, bem devagar, para que ele se suspenda no ácido em vez de formar uma camada oleosa por cima.
- Tigela pequena para misturar
- Batedor de arame (fouet)
- Colheres medidoras
What goes in.
- 1 colher de sopaÁcido (suco de limão, vinagre de vinho tinto ou vinagre de maçã)
- 1/4 colher de cháSal marinho fino
- 1/2 colher de cháMostarda Dijon
- 3 colheres de sopaÓleo neutro ou azeite extra virgem
- a gostoPimenta do reino moída na hora
O Fio Lento
A mostarda atua como uma ponte entre o óleo e o vinagre. Comece com o vinagre e a mostarda, depois adicione o óleo em fio, gota a gota, até a mistura engrossar e ficar cremosa.
The method.
Dissolver o tempero
Coloque o sal, a pimenta, a mostarda e o vinagre na tigela. Bata com o fouet até o sal desaparecer completamente no líquido.
Incorporar o óleo
Comece a bater a mistura de vinagre com uma mão, enquanto usa a outra para despejar o óleo em um fio fino e contínuo. Não despeje todo o óleo de uma vez.
Testar o equilíbrio
Mergulhe um pedaço de alface no molho. Se o sabor estiver muito ácido, bata mais meia colher de sopa de óleo. Se faltar um toque, adicione mais algumas gotas de vinagre.
Other turns to take.
Vinagrete de Chalota
Pique bem uma chalota pequena e deixe-a descansar no vinagre por dez minutos antes de adicionar o óleo, para suavizar o sabor cru.
Cítrico com Ervas
Substitua o vinagre por suco de laranja ou limão fresco e incorpore ervas frescas picadas, como cebolinha ou salsinha, no final.
When it doesn't go to plan.
Use um pote com tampa bem vedada se não tiver confiança no fouet; agite os ingredientes vigorosamente até que fiquem opacos.
Sempre tempere suas folhas bem na hora de servir, caso contrário, o sal vai retirar a umidade das folhas e deixá-las murchas.
Um óleo neutro como o de semente de uva é melhor para folhas delicadas, enquanto um azeite encorpado é ideal para folhas robustas e amargas como o radicchio.
The ones that keep coming up.
Por que meu vinagrete continua se separando?
O óleo e o vinagre sempre se separarão eventualmente, pois a emulsão é temporária. Basta dar uma batida rápida ou agitar novamente logo antes de servir.
Posso fazer isso com antecedência?
Você pode preparar a base (vinagre, sal, mostarda) horas antes, mas adicione o óleo apenas quando estiver pronto para servir, para garantir a textura mais fresca.