Fazendo Caldo de Legumes Básico
O melhor caldo é feito com os restos do cozimento da semana. Guardar cascas de cenoura, peles de cebola e talos de aipo no congelador até ter o suficiente para encher uma panela garante que nada vá para o lixo, mantendo sua despensa abastecida com uma base para sopas e grãos.
Controle o equilíbrio amargo.
Evite vegetais crucíferos como brócolis, couve-flor ou repolho, pois eles deixam o caldo azedo e sulfuroso durante fervuras longas. Prefira raízes, alhos e ervas para um perfil limpo e adocicado.
- panela grande
- peneira fina
- tigela grande
What goes in.
- 900grestos de legumes variados (cascas de cenoura, peles de cebola, talos de aipo, caules de cogumelo)
- 1cebola amarela inteira, em quartos (com casca para cor, se quiser)
- 3talos de aipo, picados
- 2cenouras, picadas grosseiramente
- 1 cabeçaalho, cortada ao meio horizontalmente
- 1 pequeno maçotalos de salsa fresca
- 2folhas de louro
- 1 colher de chápimenta preta em grãos
- 3 litroságua fria
Não ferva seu caldo.
Uma fervura vigorosa emulsa impurezas e deixa o caldo turvo. Mantenha o líquido em fogo baixo, borbulhando suavemente, para manter a clareza e extrair o sabor de forma limpa.
The method.
Combine
Coloque todos os legumes, ervas e aromáticos na sua panela. Despeje a água fria sobre eles até cobrir.
Aqueça
Coloque a panela em fogo médio-alto até a água começar a tremer levemente. Reduza o fogo imediatamente para baixo.
Cozinhe em fogo baixo
Deixe a panela semiaberta por uma hora. Retire qualquer espuma cinza que subir à superfície nos primeiros quinze minutos.
Coe
Coloque a peneira fina sobre uma tigela grande. Despeje o conteúdo, pressionando levemente os sólidos para liberar o líquido, e descarte os legumes usados.
Other turns to take.
Caldo Assado
Misture as cenouras, cebolas e aipo com um pouco de óleo e asse a 200°C até dourarem antes de cozinhar em fogo baixo para criar um sabor mais escuro e profundo.
Bomba Umami
Adicione uma tira de kombu seco ou um punhado de cogumelos shiitake secos à panela para um resultado mais salgado e intenso.
When it doesn't go to plan.
Resfrie o caldo o mais rápido possível, colocando a tigela em um banho de gelo antes de levá-la à geladeira.
Não salgue o caldo enquanto ele cozinha; salgue-o apenas quando for usá-lo em um prato específico.
Congele o caldo restante em formas de gelo para facilitar a medição quando precisar apenas de um pouco para deglaçar uma frigideira.
The ones that keep coming up.
Posso continuar adicionando restos à panela?
Não. Construa sua coleção em um saco no congelador primeiro. Quando o saco estiver cheio, comece o lote de uma vez.
Por quanto tempo ele se conserva?
Dura quatro dias na geladeira ou até três meses no congelador.
How real cooks make it.
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