Maionese Feita à Mão
Não há mistério nos potes comprados no supermercado; são apenas versões industriais de uma emulsão manual. Quando a faz em casa, controla a viscosidade e o toque exato do final.
Temperatura ambiente é a regra.
Se os seus ovos estiverem frios, a emulsão vai quebrar. Certifique-se de que a gema de ovo ficou à temperatura ambiente por, pelo menos, trinta minutos antes de começar.
- Tigela de vidro ou cerâmica com fundo grosso
- Batedor de arame tipo fouet
- Pano de cozinha húmido
What goes in.
- 1gema de ovo grande
- 1 colher de chámostarda Dijon
- 1 colher de chávinagre de vinho branco ou sumo de limão fresco
- 1 chávenaóleo neutro, como de grainha de uva ou girassol
- 1 pitadasal marinho fino
A paciência cria a ligação.
Os primeiros 60 ml de óleo devem ser adicionados literalmente gota a gota. Se deitar demasiado rápido, a gema não consegue absorver o óleo e o molho vai separar-se numa poça oleosa.
The method.
Estabilize o seu espaço de trabalho
Dobre o pano húmido em forma de anel e coloque a tigela dentro dele para que não deslize enquanto bate.
Bata a base
Combine a gema de ovo, a mostarda, o vinagre e o sal na tigela. Bata por um minuto até a mistura clarear e ficar ligeiramente pegajosa.
Incorpore o óleo
Comece a adicionar o óleo gota a gota, batendo constantemente. Não pare. Assim que tiver adicionado cerca de um quarto do óleo e a mistura estiver espessa e brilhante, pode começar a adicionar o restante óleo num fio muito fino e contínuo.
Ajuste a textura
Se a maionese ficar demasiado espessa para bater, adicione uma colher de chá de água morna para a soltar um pouco, e depois continue até todo o óleo ser incorporado.
Other turns to take.
Aioli de Alho
Esmague dois dentes de alho até formar uma pasta com o sal antes de adicionar a gema de ovo.
Maionese de Ervas
Incorpore uma colher de sopa de cebolinho, estragão ou salsa fresca picados finamente assim que a emulsão estiver estável.
When it doesn't go to plan.
Se o molho se separar, não o deite fora. Coloque uma gema de ovo fresca numa tigela limpa e adicione lentamente a mistura separada, como se fosse o óleo.
Use um óleo neutro. O azeite, especialmente o extra virgem, pode ficar amargo e demasiado pesado quando batido em alta velocidade.
Mantenha o batedor a tocar no fundo da tigela para garantir que está a capturar o óleo por baixo da gema.
The ones that keep coming up.
Quanto tempo dura?
Guarde-a num frasco de vidro selado na parte mais fria do seu frigorífico por até três dias.
Posso usar uma batedeira elétrica?
Pode, mas é fácil trabalhar demasiado a emulsão. A mão humana fornece um feedback tátil melhor para saber exatamente quando o óleo se ligou completamente.
How real cooks make it.
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