Fazendo Caldo Dashi de Verdade
O dashi não se cozinha tanto quanto se gerencia. Mantendo o fogo baixo e retirando os aromáticos no momento certo, você garante um líquido límpido e dourado que serve como espinha dorsal para sopa de missô, caldos de macarrão e ensopados.
Respeite a temperatura.
Se o kombu ferver, ele fica gosmento. Se você espremer os flocos de bonito, o caldo fica turvo e amargo. Paciência é o único requisito.
- panela
- coador de malha fina
- gaze ou filtro de café
- termômetro (opcional)
What goes in.
- 4 xícaraságua fria, preferencialmente filtrada
- 1 pedaço (10 cm)kombu seco (alga marinha)
- 1.5 xícaraskatsuobushi (flocos de bonito secos)
A linha tênue da extração
Mantenha a água abaixo de fervura borbulhante em todos os momentos. Assim que os flocos de bonito forem adicionados, deixe-os afundar naturalmente; não os pressione nem os ferva, ou o caldo perderá sua clareza.
The method.
Deixe o kombu de molho
Limpe o kombu suavemente com um pano úmido — não lave a substância branca e em pó, pois é aí que reside o sabor. Coloque-o na panela com a água fria e deixe descansar por pelo menos 20 minutos.
Aqueça a infusão
Coloque a panela em fogo médio. Observe atentamente as bordas da água. Assim que vir pequenas bolhas se formando na base do kombu, retire-o imediatamente. Não deixe a água ferver.
Infusione o bonito
Leve a água a um fogo muito suave e desligue o calor. Adicione os flocos de katsuobushi de uma vez. Deixe infundir por 2 a 3 minutos até que a maioria tenha afundado no fundo.
Coe
Forre um coador de malha fina com gaze ou um filtro de café. Despeje o caldo lentamente. Não pressione os flocos; deixe o líquido escorrer por conta própria para garantir um caldo límpido.
Other turns to take.
Dashi Apenas com Kombu
Omita completamente os flocos de bonito para um caldo vegano que realça a doçura limpa e marinha da alga.
Niban Dashi (Segundo Caldo)
Reutilize o kombu e os flocos de bonito usados, cozinhando-os em 2 xícaras de água fresca por 10 minutos. Este é mais leve e destinado a pratos com temperos mais fortes.
When it doesn't go to plan.
Guarde o dashi na geladeira por até 3 dias, ou congele em formas de gelo para porções fáceis.
Se o dashi parecer turvo, você provavelmente cozinhou os flocos por muito tempo ou apertou o coador.
O pó branco no kombu é manitol, um composto natural que fornece o sabor principal; mantenha-o intacto.
The ones that keep coming up.
Posso usar dashi em pó em vez disso?
Dashi instantâneo é um produto diferente. Fazer do zero oferece um perfil mais limpo e sutil, que carece do retrogosto químico encontrado em pós pré-embalados.
O que devo fazer com a alga e os flocos restantes?
Os sólidos ainda estão cheios de sabor. Pique finamente o kombu usado para misturar no arroz ou cozinhe com molho de soja e mirin para fazer furikake.
How real cooks make it.
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