Conservando Cebolas e Aromáticos em Vinagre
É assim que você transforma uma cebola forte em um componente refinado que corta carnes ricas ou realça uma salada pesada. A química é simples, mas o tempo é a diferença entre uma mordida crua e uma crocância limpa e ácida.
A consistência é o seu único requisito.
Quanto mais finas forem as fatias, mais rápido o ácido penetra nas fibras. Use um mandoline ou uma faca bem afiada para garantir que cada fio de cebola absorva o líquido igualmente.
- Mandoline ou faca de chef afiada
- Tigela de vidro ou recipiente não reativo
- Peneira fina
What goes in.
- 1 grandecebola roxa, fatiada em meias-luas finas como papel
- 1/2 xícaravinagre de vinho tinto, vinagre de maçã ou suco de limão fresco
- 1 colher de chásal kosher
- 1 colher de cháaçúcar granulado (opcional, para equilíbrio)
Sal antes do ácido
Misture as cebolas com sal primeiro e deixe-as descansar por cinco minutos antes de adicionar o líquido. Isso extrai o excesso de umidade, permitindo que o vinagre ocupe esse espaço e infunda completamente as fibras da cebola.
The method.
Prepare os aromáticos
Fatie as cebolas ou chalotas o mais finamente possível. Se as fatias forem muito grossas, o centro permanecerá cru e agressivo.
Salgue a base
Coloque as fatias em uma tigela e polvilhe com sal. Massageie-as suavemente com os dedos por 30 segundos até que as cebolas comecem a murchar ligeiramente.
Mergulhe
Despeje o vinagre ou suco cítrico sobre as cebolas. Certifique-se de que estejam totalmente submersas; se não estiverem, adicione um pouco de água ou aumente o volume do ácido.
Descanse
Deixe a tigela em temperatura ambiente por 20 minutos. Você saberá que estão prontas quando as cebolas mudarem de um branco-arroxeado opaco para um fúcsia vibrante e translúcido.
Escorra
Escorra o líquido em uma peneira antes de usar. As cebolas manterão sua cor e textura por até três dias na geladeira.
Other turns to take.
Maceração com Especiarias
Adicione algumas grãos de pimenta preta inteiros, um dente de alho amassado ou um ramo de orégano fresco ao vinagre para um perfil mais profundo e terroso.
Picles Rápido Cítrico
Troque o vinagre por partes iguais de suco de limão e laranja para criar uma maceração mais suave e brilhante, adequada para peixes ou recheios de tacos mais leves.
When it doesn't go to plan.
Sempre use uma tigela de vidro ou cerâmica; metal pode reagir com o ácido e conferir um sabor metálico aos seus aromáticos.
Se as cebolas estiverem excepcionalmente picantes, enxágue-as em água corrente fria por dez segundos antes da etapa do sal para remover as enzimas superficiais.
Reserve o líquido de molho restante; é essencialmente um vinagre rapidamente infundido que funciona bem em vinagretes.
The ones that keep coming up.
Posso macerar alho?
Sim, mas fatie mais fino do que você acha necessário. Como o alho é mais denso que as cebolas, ele requer um tempo de descanso mais longo – mire em pelo menos 45 minutos para perder o sabor cru.
Como sei quando passou do tempo?
Se as cebolas ficarem moles ou perderem a crocância, elas ficaram no ácido por muito tempo. Elas devem permanecer firmes e crocantes.
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