Dominando as Raspas de Cítricos
Raspar é a extração da camada colorida mais externa da casca dos cítricos, deixando para trás a parte branca e amarga (albedo). Use um microplane para obter um resultado fino e em pó ou uma faca para canal para obter fitas distintas para finalizar pratos, parando sempre no momento em que vir a camada branca por baixo das células de óleo coloridas.
Conheça sua ferramenta e sua fruta.
Sempre use cítricos orgânicos ou sem cera, se possível, pois a casca é o ponto de contato principal. Esfregue a fruta em água morna e seque com um pano antes de começar, para garantir que as raspas não grudem.
- Microplane (ralador fino)
- Faca para canal
- Descascador de legumes
- Faca do chef
What goes in.
- a gostoLimões, limas, laranjas ou toranjas sem cera
Protegendo o Sabor
O albedo (parte branca) é estruturalmente amargo; se as suas raspas tiverem pedaços brancos, isso prejudicará o frescor do seu prato. Gire a fruta frequentemente enquanto raspa para garantir que você pegue apenas a camada superior.
The method.
Raspas Finas
Segure o microplane sobre uma tigela ou tábua de corte. Passe a fruta pelas lâminas com leve pressão. Não aperte com força; deixe os dentes fazerem o trabalho.
Tiras Largas
Use um descascador de legumes para remover faixas largas da casca. Coloque-as planas sobre uma tábua e use uma faca afiada para raspar qualquer parte branca que esteja aderida ao verso, antes de cortar em palitos finos.
Fitas
Passe uma faca para canal firmemente ao longo do comprimento da fruta. Isso extrai tiras distintas e curvas que são úteis para guarnição ou para infundir em líquidos quentes.
Other turns to take.
Raspas Desidratadas
Espalhe as raspas frescas em uma assadeira em temperatura ambiente por 24 horas até ficarem quebradiças, depois guarde em um pote hermético.
Infusão de Raspas
Coloque tiras largas de raspas em óleo morno ou açúcar para infundir com os aromas cítricos.
When it doesn't go to plan.
Raspe a fruta antes de espremê-la; depois que a fruta é cortada ao meio ou espremida, torna-se quase impossível raspar efetivamente.
Se as raspas grudarem no verso do seu microplane, use uma espátula de borracha para raspá-las, para não perder nenhum dos óleos saborosos.
Use um toque leve; se sentir resistência, provavelmente você atingiu a parte branca (albedo).
The ones that keep coming up.
Posso guardar raspas para depois?
Sim, guarde em um pequeno recipiente hermético no congelador. Mantém-se fresco por várias semanas e é mais fácil de medir em pequenas quantidades.
E se eu pegar a parte branca na minha mistura?
Pequenas quantidades podem ser retiradas, mas se a mistura estiver muito contaminada com pedaços brancos, geralmente é melhor começar de novo para evitar um produto final amargo.
How real cooks make it.
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