Como Clarificar a Manteiga
A manteiga crua queima rapidamente por causa das proteínas do leite presas nela. Assim que estas são removidas, você obtém uma gordura de cozimento que se comporta como óleo, mas retém o caráter profundo e rico dos laticínios.
Paciência é seu principal ingrediente.
Não apresse o processo de aquecimento. Se você colocar o fogo muito alto, os sólidos do leite vão dourar antes que a manteiga termine de clarificar, arruinando o sabor limpo e neutro.
- Panela pequena de fundo grosso
- Peneira fina
- Gaze ou filtro de café
- Pote de vidro para armazenamento
What goes in.
- 450gmanteiga sem sal
Observando a separação
Você verá uma espuma branca se formar na superfície e um sedimento leitoso se acumular no fundo. No momento em que o líquido entre essas camadas ficar claro e dourado, estará pronto para coar.
The method.
Derreta a manteiga
Coloque a manteiga na panela em fogo médio-baixo. Deixe derreter completamente sem mexer.
Ferva suavemente
À medida que a manteiga borbulha, você verá uma espuma branca subir à superfície. Reduza o fogo para a menor chama possível para manter uma fervura muito lenta.
Retire a espuma e clarifique
Use uma colher para retirar cuidadosamente a espuma branca da superfície e descarte-a. Continue aquecendo até que a manteiga sob a espuma restante esteja transparente e dourada.
Coar
Forre sua peneira com uma gaze úmida ou um filtro de café. Despeje a manteiga líquida lentamente, deixando para trás os sólidos pesados e leitosos no fundo da panela.
When it doesn't go to plan.
Use sempre manteiga sem sal; o sal se concentra à medida que a água evapora, levando a um produto final excessivamente salgado.
Guarde sua manteiga clarificada em um pote de vidro hermético. Ela pode ser mantida na geladeira por meses ou em uma despensa fresca e escura por várias semanas.
Se você queimar a manteiga acidentalmente, não tente salvá-la. O sabor queimado permeará todo o lote.
The ones that keep coming up.
O que acontece se eu não usar gaze?
As partículas mais finas do leite passarão por uma peneira comum, deixando sua manteiga clarificada turva em vez de cristalina.
Posso usar os sólidos de leite restantes?
Sim. Esses sólidos no fundo da panela têm um aroma torrado e de nozes. Eles funcionam bem misturados em purê de batatas ou usados como base para um molho de manteiga dourada.
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