Como Caramelizar Cebolas Perfeitamente
Cebolas caramelizadas bem feitas fornecem uma base profunda e complexa para sopas, tortas ou sanduíches. Leva cerca de uma hora de atenção para passá-las de translúcidas ao estado marrom escuro, onde o açúcar foi totalmente convertido.
Paciência é seu principal ingrediente.
Não sobrecarregue a frigideira; use uma área de superfície ampla para que a umidade possa evaporar uniformemente. Se você empilhá-las demais, elas cozinharão no vapor em vez de dourar.
- Frigideira grande de aço inoxidável ou ferro fundido
- Espátula de madeira
- Faca do chef
What goes in.
- 1,35 kgCebolas amarelas, descascadas e fatiadas em tiras uniformes de meio centímetro
- 45 gManteiga sem sal
- 15 mlÓleo neutro
- 5 gSal kosher
Capturando o Fundo
Quando uma crosta marrom se formar no fundo da frigideira, adicione uma colher de sopa de água ou caldo. Raspar isso reincorporará o sabor concentrado às cebolas.
The method.
Aquecer a gordura
Coloque sua frigideira em fogo médio. Adicione a manteiga e o óleo. Assim que a manteiga espumar e parar de chiar, adicione as cebolas.
Murchar inicial
Misture as cebolas para cobri-las com a gordura. Cozinhe por 10 minutos até que amoleçam e fiquem translúcidas. Polvilhe com sal para extrair a umidade.
Baixo e devagar
Reduza o fogo para médio-baixo. Este é o estágio em que você as deixa em paz por intervalos de 10 minutos, mexendo apenas o suficiente para evitar que queimem.
Dourar e raspar
À medida que as cebolas ficam douradas, aumente a frequência de mexer. Se o fundo da frigideira ficar marrom escuro, adicione um pingo de água e raspe a frigideira para limpá-la.
O final
O processo está completo quando as cebolas estiverem uniformemente de cor âmbar escuro e tiverem a consistência de marmelada. Retire do fogo imediatamente.
Other turns to take.
Finalização com Balsâmico
Adicione uma colher de chá de vinagre balsâmico nos dois minutos finais para proporcionar um contraste ácido e picante à doçura.
Com Ervas
Adicione um raminho de tomilho fresco na metade do processo de cozimento para um aroma terroso.
When it doesn't go to plan.
Corte as cebolas no sentido do grão, da raiz à ponta, para garantir que mantenham sua forma durante o longo tempo de cozimento.
Se você notar muito líquido na frigideira após 30 minutos, aumente o fogo ligeiramente e retire a tampa, se estiver usando uma.
Guarde as sobras em um recipiente hermético por até cinco dias, ou congele em formas de gelo para porções fáceis depois.
The ones that keep coming up.
Por que minhas cebolas estão amargas?
Provavelmente você as queimou. Os açúcares carbonizaram em vez de caramelizar. Se ficarem pretas, comece de novo.
Posso usar cebolas roxas?
Sim, mas elas levam mais tempo para mostrar sua cor e às vezes podem ter um sabor ligeiramente mais adstringente do que as cebolas amarelas.