Como Branquear Legumes
Está a fixar as características do legume no seu auge. É a ponte entre a crocância crua e uma textura macia e cozida, mantendo o verde vibrante e a crocância firme.
A preparação é a única forma de evitar puré.
Tenha o seu banho de gelo pronto antes mesmo de ligar o fogão. Se não tiver a água fria à espera, os seus legumes continuarão a cozinhar no calor residual, o que anula o propósito.
- Panela grande
- Tigela grande
- Escumadeira ou colher perfurada
- Toalha de cozinha
What goes in.
- 450glegumes verdes (brócolos em floretes, espargos ou feijão-verde)
- 7.5 litroságua
- 4 colheres de sopasal grosso
- 2 formascubos de gelo
O Banho de Gelo
O banho de gelo não é opcional. A queda súbita de temperatura mata as enzimas que, de outra forma, amoleceriam o legume e desbotariam a sua cor.
The method.
Prepare o banho de gelo
Encha a sua tigela grande até metade com água fria e adicione ambas as formas de gelo. Coloque-a mesmo ao lado do fogão.
Ferva a água
Leve a água e o sal a uma fervura vigorosa. Deve ter um sabor tão salgado como água do mar.
Mergulhe os legumes
Deite os legumes de uma vez. Não encha demasiado a panela, senão a temperatura da água baixará demasiado.
Tempo de fervura
Ferva por 1 a 3 minutos, dependendo da espessura do legume. A cor ficará visivelmente mais brilhante no primeiro minuto.
Choque
Use a escumadeira para mover os legumes diretamente para o banho de gelo. Mexa-os até estarem frios ao toque.
Escorrer
Retire os legumes do banho de gelo e coloque-os sobre uma toalha de cozinha para secar ao ar completamente.
When it doesn't go to plan.
Tempere a água com bastante sal; isto tempera o interior do legume e ajuda a manter a estrutura das paredes celulares.
Se estiver a branquear grandes quantidades, faça-o em pequenas levas para manter a água a ferver constantemente.
Para itens delicados como espinafres, 30 segundos costuma ser suficiente.
The ones that keep coming up.
Como sei se estão prontos?
O legume deve ter uma cor vibrante, ter perdido a sua dureza crua, mas ainda assim reter uma crocância distinta ao ser mordido.
Posso reutilizar a água a ferver?
Sim, desde que a água ainda esteja a ferver e não esteja turva do lote anterior.
How real cooks make it.
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