Como Branquear Legumes
Branquear é a ponte entre o cru e o cozido. É a melhor forma de preparar legumes da estação para que retenham suas características sem se tornarem purê.
Controle a temperatura, mantenha a crocância.
O objetivo é parar o cozimento exatamente quando a cor atingir seu brilho máximo. Tenha seu banho de gelo pronto antes que a água ferva.
- Panela grande (caldeirão)
- Escumadeira ou colher perfurada
- Tigela grande para o banho de gelo
- Toalha de cozinha limpa
What goes in.
- 450gLegumes, limpos e cortados em tamanho uniforme
- 2 colheres de sopaSal grosso (para a água)
- 2 bandejasCubos de gelo
Parada Térmica
O banho de água fria não é opcional. Ele impede que o calor residual continue cozinhando o legume por dentro, preservando a textura interna.
The method.
Prepare o banho de gelo
Encha uma tigela grande com água fria e dois bandejas de gelo. Coloque-a ao lado do fogão.
Ferva a água
Leve uma panela grande de água a uma fervura vigorosa. Adicione o sal; a água deve ter o gosto de água do mar.
Cozinhe
Coloque os legumes na água. Vagens levam de 2 a 3 minutos; ervilhas tortas levam 1 minuto; cenouras precisam de 3 a 4 minutos. Observe a cor se intensificar.
Choque Térmico
Use a escumadeira para retirar os legumes e colocá-los diretamente no banho de gelo. Deixe-os até que estejam completamente frios ao toque.
Seque
Escorra os legumes e espalhe-os sobre uma toalha de cozinha limpa. Seque-os completamente antes de armazenar ou servir.
Other turns to take.
Espargos
Branqueie por 2 minutos. Concentre-se nos talos, garantindo que estejam firmes, mas que tenham perdido a aspereza crua e lenhosa.
Brócolis em floretes
Branqueie por 3 minutos. Os floretes ficarão de um verde vívido e intenso quando estiverem prontos.
When it doesn't go to plan.
Trabalhe em pequenas porções para manter a temperatura da água estável.
Se a água perder a fervura quando você adicionar os legumes, espere que ela volte a ferver antes de iniciar o cronômetro.
Prove enquanto cozinha; um legume branqueado deve estar macio, mas ainda apresentar uma resistência nítida e crocante ao dente.
The ones that keep coming up.
Posso reutilizar a água do cozimento?
Sim, você pode branquear várias porções do mesmo legume na mesma água. Se a água ficar turva ou espumar excessivamente, descarte-a e comece com água fresca.
Por que minhas vagens ficaram cinzas?
Eles ficaram tempo demais na água fervente. O branquear deve ser rápido. Se perderem sua cor verde brilhante, estão cozidos demais.
How real cooks make it.
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